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2017年3月

2017年3月26日 (日)

大当たり:金目鯛

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デパートではこのところ期待が魚類
前のなめたかれいがヒットだったが、今回お勧めの金目鯛がとてもよかった
一切り身800円弱で大振り
一匹まるごとも数匹出ていたが、4000円近い
二パック買って三人で分けることに

魚屋は酒、みりん、醤油を5:5:2で少ししょうがをいれなさいといってくれたが
やはり出汁がほしい
酒、みりんを少な目にして出汁と砂糖を足す
煮始めると身がふくらんでくる
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自分の味付けになると少し薄味で金目の身はあっさり
締まった身でおいしく、出汁がとても甘い味
煮魚の出来としてはなめたかれい以上
鯛の赤い皮がつやつや美しく皮まで食べてしまう煮魚は珍しい
こういう金目鯛はもう出てこないかもしれない

2017年3月25日 (土)

青い豆ご飯

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豆ご飯って青いのは当たり前だけど、それはご飯にゆでたえんどう豆を乗せた場合
一緒に炊き込んで青いなんて考えられないが
それを出したのが浪漫
はじめて見たときは、薄皮をむいた豆の青さに驚きました(二年前)
一年前はそのメニューがかからなかったので、昨年から自分で試してみる
豆の皮は少しゆでてからむくのか、青さを出すため、むいた豆を少し冷やすのか
うろ覚えの記憶はいろいろ曲がってしまう
この春出たえんどう豆で炊いてみたが、薄くなってしまう
この前、浪漫で食べたとき、やり方を聞いてみると

何もしない豆の薄皮をむいて、そのまま炊飯とのこと
浪漫の炊飯はかまど直焚きで20分
炊飯器で炊いたのが悪かったのか(50分かかる)
今日は、失敗するといやなので二人分として80粒むいてやる
400円ほどのパックを買うと、この倍ほどある
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全部むくと30~40分かかってしまう(今回は半分なので20分強)

外皮をゆがいて香りを出したお湯をさまし、これを炊飯の水にする
ふつうの鍋で、ふきあがって2分、ゆるめて3分、弱火で7分炊いて火を止め10分蒸らす
炊きあがりは冒頭のような青い豆ご飯となって大成功

おかずは、のっぺい汁、ほうれん草のお浸し、オムレツ(きんぴらレンコン・酢きゅうり・茹でブロッコリーをつける)
和食だからだし巻のところを練習のためオムレツに
二回目の試技はやはり失敗
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失敗の理由は半熟になったところから20秒ほど焼きすぎたこと
火加減はどうだったか、レシピ本を見直したのがあだとなった
ここをうまくやると、フライパンでひっくり返るようになるはず
なんとか形を作るだけでもまだ二三度の練習が必要

2017年3月19日 (日)

烏丸御池の名店:オルト

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昨年改装して、一度行こうと思いながら一年
その間に妻はディナーに二度いって絶賛していたので、ともかく調子を戻したら京都へというのが念願
お店はどっしりとした構え、「ort」の文字だけが光る
一階はガラス張りの向こうにカウンター席
二階は3テーブルほどのセット、今回は二階のテーブル席
ディナーは8500円のコース一つ
それにペアリングワインの60mガ4500円を頼みたかったが7グラスもでると聞いて(ロワール ソービニョン)だけにする
娘はペアリングにしたので香りをかがせてもらったが

啓蟄のメニュー オルト(菜園)らしい材料名を主立てた品書きがテーブルに乗る

新玉ねぎ
日向夏
ホワイトアスパラ
菜園
花菜
烏賊
京鴨
山葵
酒粕・苺

まずはメニューにないシェフの贈り物、黒い石板に乗せて供される塩トマトと菊芋のすりおろし
新玉ねぎは気泡を含むガラス器に、新玉ねぎのスープ、上にさごし炙り、カラスミ、酒粕でつけた梅、ブロッコリー芽
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日向夏は内皮をあぶって、まて貝と合わせる、マスタードにコリアンダーを加えたソースは少し辛い
 ここであおさのパンがでて、とてもいい味わい
ホワイトアスパラがミニステーキ風の趣向 アスパラより平茸がおいしい、上に乗るのは卵黄 横の丸粒はメレンゲ
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ここまでが前菜か、そしてオルト名物の数十種の野菜、「菜園」はガラス瓶に込められて、開くと香り湯気が立つ仕掛け
 下の根菜類がおいしくゆだっている
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花菜は、菜の花と桜鱒 下の透明スープはベルガモットと魚醬

烏賊は下の白ソースがういきょう香り、イカスミのラビオリの下にはブイヤベースソース
 黒の皿がすばらしい、モリヤマ製
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京鴨は、白いソース(聖護院大根のさらっとしたもの)と橙色のソース(デコポンベースでねっとりしている)
 鴨肉の上に乗るのはトマトにふきのとう、ふきの刻み、フリットは青草か青海苔系
 ペアリングはここではじめて赤になる
 メニューにはないが「京鴨」の続きということで、小皿が鴨肉ミンチとうるいのラーメン ortと字のアルのが海苔

デザートになって「山葵」は山葵三変化、下から文旦ゼリー、炊いた山葵、山葵アイス、山葵泡にライムの削り
 味がきいている
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二品目のデザートが下にバルサミコ酢、アイスに苺クレープ包み(酒粕くずもちいちごジャムをはさみさらに下に苺マリネ) 間に酒粕汁を注ぐ
 アイスもいい味でクレープの中は複雑なおいしさ、酒粕も良い
コーヒーがしゃれた器で、小菓子に一休納豆、チョコ、ビスコッティ おみやげにメレンゲ

18時から始まって終わると20時近く 堪能しました
前菜とデザートがみごとで、主菜の烏賊、鴨はもう一つ
パスタはラビオリとラーメンだったので、スパゲッティのおいしいのが無くなったのが残念

改装前の展開の方が簡潔にまとまっていて良かったと思うのはぜいたくか

2017年3月14日 (火)

ふきのとう

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今年は2月中につる由で山菜の天ぷらを食べているので、買って調理しようという意欲が減っている
それが、庭にふきのとうが出ているのを見て、これは使ってみたくなる
毎年、2、3出てくるのだが、花を咲かせてからしてしまう
つぼみを取ると再び出てこない気がして
ネットで調べると取っても翌年出てくるとあって、すでに開いてしまった一つを除いて二つ取る
調理は無難なところで天ぷら
練習に、前日デパートへ行ったとき、ふきのとう1パックを買ってきて灰汁だしして揚げた
デパートで売る品物なのに、切ってみると黒ずみがあってがっかり
しっかり灰汁だししたので食べるのは問題なし

さて自家製のふきのとうはやはりすごい
葉が透き通っていて、水につけただけの灰汁だしで十分
揚げると鮮やかな香りがして、ちゃんと苦味も出ている
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昨年からの自家製をふりかえると春菊とふきのとうが抜群に新鮮味があった
ルッコラはまずまず
里芋、かぶといった根菜系は作るのがむつかしいのか買ったほうが断然よい

2017年3月12日 (日)

ナメタカレイ(宮城産)の煮つけ

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デパートの魚屋をのぞいているとナメタと聞きなれないカレイの切り身が売っていた
カレイの中で一番おいしいという札書きと見た目のきれいさ、身のぶあつさ、持ち子の豊富さにひかれて買う
普段はメイタカレイなんだけど、ナメタは二切れが1250円
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母がイカの煮つけを食べたいといっていたので、これも見事なヤリイカを買う
剣先なら二杯で900円だったが、ヤリイカは大きくて一杯が800円

2017年3月10日 (金)

手羽先チキンストックによるじゃがいもポタージュ


うん、これは鶏ガラストックよりおいしい
香ばしさの点で、牛骨ストックに譲るが、チキンストックなら中華にも西洋料理にも応用できるので便利
なんといっても、近くのスーパーで手羽先は手に入るのがいい

じゃがいもの皮を利用するレシピで、チーズを合わせトースターオーブンで焼いたのもまずまず

昨晩のメインは、ミートローフ
つなぎに豆腐を使ったが肉がみっしり詰まった感じになった
合い挽きミンチを使ったのに牛ミンチだけのような水気のない仕上がりになるのはなぜ?

2017年3月 6日 (月)

ほたるいか


母が退院したばかりなのでその要望を優先して、お昼だがカキフライを作る
デパートで買い立てのカキを大根おろしで洗って、卵抜きの衣に仕上げる
揚げたてを食べたのでおいしかったが、驚いたのはついでに頼まれて買ってきたほたるいか
一パック買って、ついている酢味噌で食べる、どうもこれは苦手
はじめた口にするつもりがなかったのだが、ひとつ味見しておいしい
今まで、ほたるいかを食べて生臭く思わなかったことがなかっただけに一層びっくり
新鮮なほたるいかはちゃんとおししいんだとはじめて知った
もう少しもらって、妻にも味見に持って帰る

2017年3月 4日 (土)

高野 てつじ「竹馬ぴょん助」51年

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児童の友社10.10発行、70円、48頁   
絵は幼児向けといってもいいゆるやかなタッチ
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「白雪姫・・」も同じような感じ

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高野 てつじ「白雪姫と魔女」51年
金の星社4.30発行、70円、48頁

高野さんはプランゲ文庫でも25冊と一番収録が多いほう
46年から描いていて戦後初期を代表する漫画家

2017年3月 3日 (金)

再開 アコルドゥ

1月末、新設の夢窓庵を訪れた時、お隣がアコルドゥと知ってびっくり
ネットでの評判もよく、予約してお昼に
昼(6500円)も夜も一コースだけのメニュー それだけ力が入っているようだ
12時、12時半、1時始まりとあって、12時に
車で行って、少し早かったのできれいな待合室に通された
庭もきれいに作られている

料理は 奈良茶と当帰のミックス飲み物からはじまり
オリーブ、枯れ木と落ち葉(枯れ木、落ち葉の間に落ち葉をイメージしたぱりぱり焼きがある)
全粒粉のパンとオリーブ油 パンはしっかりしておいしい オリーブも風味がよい
ここから前菜か
「土にまみれた大和マナ(御所のヨーグルトとハーブ)」

 マナが新鮮、それに乗る塊はオリーブとパンをあげたものらしい 味がきいている
「菊芋のソパ(スープ) 帆立のプランチャとエア」
 スープが濃厚、プランチャはあぶり器でエアは泡(エスプーマ)
魚が「塩タラのピルピル 焼いたネブカ」
 塩漬けしたタラをオイルで焼く時のピルピルいう音から名付いたバスク料理らしい
 タラもおいしく、タラが出る乳状の出汁にネギ油が加わり絶妙の味わい
 ネブカネギのこげかたもちょうどいいころ合い

肉料理が「あぶった豚バラ 枯れ葉と小枝」
 豚は四角い塊、その上にマナを焼いたものがかぶさる
 下のソースはシェリー酒を少しこがしたもの
 土の間から生命が現れる春先を表現したとのこと
 カリフラワーのピュレと焼きラッキョウが添えられている

デザートが「古都華のマリネ クリームソーダ」
 いちごもおいしく、上に乗るジェラートも甘い ジュースはソーダ味
 全体に泡が乗る

飲み物は月ヶ瀬茶の紅茶をたのむ ここに綿菓子がつく

よく練られた構成に感心した
味もよく、また訪れたくなる

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