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2017年6月27日 (火)

鯛の昆布締めとヒュメ・ド・ポワッソン

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月曜に近商に行ったときは、鯛の短冊が1000円もしていた
昆布締めを試しに作るのには高いと、切り身二つ500円の方に
切り身は骨・皮がついているからのぞかなければならない
ムニエルなどには骨だけでいいからまだできたが、皮まで取るときれいにならない
できた身を薄くするのがまたむつかしい
鯛はねっとりしていて、切るとひきずられて上か下が太くなる
まあ、なんとか形にして、昆布の間にはさんで重しをしてしばらく
1時間もすると昆布に鯛がくっつくようになって早くも食べられそう
一晩、一日置くとあるので重しをはずして冷蔵庫へ
昆布締めがすんだ昆布は煮出しにつかえるとあったが、あれだけ鯛に密着して使えるのかどうか
食事に出したのがこんな形、かなり不揃い
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骨の間に身が残るだけでなく、へたに切るからそれ以上に身がついてしまっている
これを使えば出汁が取れそうで、この前、ルノールで作っていたヒュメを作る
レシピはネットで調べると、同時に作っていた牛骨ブイヨンとほぼ材料が同じ

あらの量から400ccくらいの水で作って、200ccほどのヒュメが出来上がる
あらといっても雑なところがないので、味はルノールで味見させてもらったのよりしっかりしている

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