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2018年11月

2018年11月30日 (金)

卓球の二回目

前回、ドライブ練習をした
上げボールを高いところで打つ練習だった
スマッシュと同じ高さだから、つい力が入って、二三日して右肩がだるい
一週しておさまったが、用心してドライブ練習は一回お休み
かわりにお願いしてレシーブをみてもらった

フォアに短い下と横
下に対しても切ろうとして素直にラケットを出していないため浮くことがわかる
あがったところをそっと下を押す
この要領を進めて、前について軽く当てるストップを教えてもらう
少し斜めにしてラケットの先端を出すと横にも対応できそう
どのときに返球が浮くのかはよくわからない
ちょっと長めのボールや、前に付けないとき、後ろで返球した時は浮かしそう

バックの短い下と横
同じストップは横の時にできなくて浮いてしまう
右側に振り抜いた方が返しやすいのでやっていると、コンパクトに振るように指導
これはフリックに当たるらしい
フリックは当てるポイントがつかめない

フォアの長い下、横、上
下はドライブでなんとか入り、上は振らずに押すと入る
横も振らずに押すと入るが、自分で運んでるのでなく押すとたまたま入っている感覚
まだナックルがないのでなんともいえないが、ロングサーブはわりと戻る

コーチのラケット面がきれいで確実に打ち分けてくれるので返っていることもある
サーブがあがる瞬間をとらえるのは面が不安定になり、少し遅らせてしまう
11月はこの時間、一人だけだから十分相手してもらって練習になったが
どうして返球が悪いのか、よくつかめないことが多い

八十八(やそや)のお昼

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お昼は残り物で適当に作るが、作るのも重い気分になるとコナミ帰りに前の小料理屋さん
飲み屋主体でお昼も出しているのだろうと入ったのが最初
ひるげは今でも1030円と安価、品目30をめざしているという

まず横長皿に、ごぼう牛肉煮、酢の物、ポテトサラダ
ごはんは白かむかごの炊き込みがあるというのでむかごご飯、香の物とあらのおすまし

煮物椀には里芋・こんにゃく・人参・昆布・厚揚げ・春菊
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少しして魚のお皿、太刀魚塩焼き、鯖寿司ときゃらぶきがつく
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この内容なら自分でもなんとか作れそうだが、これだけの手間を1000円で頂けるのはありがたい
塩加減もいいあんばいで、どれも丁寧に仕上げられていて気持ちよい
お昼は満員になることがあまりないので、気が向いた時に入れるのがいい

2018年11月29日 (木)

海老マヨ

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名をよく聞くようになった海老のマヨネーズあえ
食べる機会がなく初めて試みる
NHK料理本平野さんのレシピにより、つけあわせはなしで
ぴりっと辛くするのに豆板醤を加えるところが要
かりっと揚げるために油につけすぎて、身が硬くなったのがいただけない
マヨネーズだれの味はよくて、採用レシピ

副菜を里芋のミルク煮、この付け合わせはソーセージときぬさや

少しミルクを残す仕上げで供した
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ミルクがおもしろい役割をするのだが、芋の存在が大きい
醤油煮の方が手軽で味も決まりやすいか

2018年11月28日 (水)

青み魚の取り入れ

ガッテンで放送していた青み魚のEPA効果
善玉コレステロールを働かせる大要素として期待されるらしい
青み魚はうちの弱点でどうも使いづらい
ネットで調べると、鯛やぶりにもEPAは多いようで、魚をより多く取り入れるといいと理解
それでも青み魚にも挑戦してみたい

さんまは今でも普通に食べているが
いわしは、しょうが煮付けで賛同を得られていない
 半生干しのめざしで食べるが、ゴマ焼きにするか
さばは、ともかくさば缶詰を買って様子をみる
あじは、マリネが一番よさそう

まぐろやぶり、はまちも青魚の一種になるようでこちらは平生から食している
ともかく、週一にも青み魚を取り入れることに

八方だしのふろふき大根

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NHK料理本で瓢亭主人が示す調理法
大根を20分蒸して、八方だしを加えさらに8分蒸す
20分で大根は柔らかくなるが、8分で味がしみこまなかった
よい大根を選んで、かすかな味わいに濃い味噌だれを上に乗せるとよいのだろうが
時々使われる八方だしを作ったのははじめて
醤油を加えず、酒・みりんだけというのがおもしろい
家庭ではだしで煮る時間がもっと必要のようだ
大根本体は薄味で乗るたれが濃いので、テキストに載るように一つくらいが適量
付け足しにしかならないのでちょっと面倒かな

2018年11月27日 (火)

アマニ油とみかんの筋

テレビを見ていると、食品の新しい知識や意外にしられていない事実に気づく
簡単に実行できて、必要度の高いものは試して取り入れようと思う
最近の題目は、血液を固めないためには魚系の脂が重要というもの
魚は毎日食べられないのでエゴマ油やアマニ油で代用できるらしい
スーパーに行ったとき、油コーナーをのぞいてみると、エゴマはない
アマニ油は残っていて一瓶買って、サラダにかけたりして食べ始める
みかんは一日三個食べるのがいいそうだが、二個がせいぜい
一個は食べるように心がけ、今まで取り除いていた筋も一緒に食べる
これは肥満に効くそう

多品目を食べる、酢を摂取する以外に近年はじめたのはたんぱく質を毎日取ること
海草を食べるというのは忘れがち

2018年11月26日 (月)

近鉄デパートの魚:石川産の天然ぶり

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日曜日はお昼を肥後橋で
帰りは本町方面へ向かって、うつぼ公園の紅葉が美しいのにみとれる
電車を生駒で降りて、デパート地下でお魚を買って帰る
お勧めに従って、天然ぶりを購入、一尾700円と高い
おいしいぶりだが、養殖ものと比べて二倍の値打ちほどはない

刺身に切っためばちまぐろも買ってくる
ガッテンの通り、氷をつけて持ち帰ると下のつま大根が赤くなっていないので感心した
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副菜は赤だしと酢の物

2018年11月25日 (日)

新進の和料理店:莉玖(りきゅう)

地下鉄四つ橋線、肥後橋駅を下って近い

あえもの:ルッコラ・帆立・とんぶり
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造り:湯引き金目鯛・いか 湯引きはスダチがあう
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お椀:かに真丈、小豆が入る
焼き物:さわら、ゆかりが乗る
八寸:ゆりね団子・むかご・しらえ・なめこ・きんじ草・レンズ豆
煮物: ひらすずき・げんつき大根・ねぎ
揚げ物:平茸・まこも茸・きんしん菜・かき これは写真取り忘れ

ご飯:安納芋のおかゆ
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デザート:ホワイトチョコのテリーヌ・ごぼう・きんかん煮
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どれも水準を保つできだが、はっとする味がなかった
少し薄めであっさりした味付けがなされているからでしょう
値段の高いコースでは材料がよりいきる気がするが・・
ごまあえにルッコラを使うのはごまの香りがするからとおもしろい
金目鯛湯引きもはじめて、なかなかの味
さわらも悪くないが、八寸は味が似通っていて、甘いのや辛いのや酸っぱいのがほしい
一番はっとしたのはおかゆでしょうか、揚げ玄米とつぶし梅干しがきいていた
テリーヌは少しもっさり目、ごぼうが柔らかく驚く
3.5を基準とすればマイナスはないです
良心的値段設定(飲み物もお手頃価格)とご主人が美形なのでポイント+2プラスα
ファッション関係で似合いそうなすてきなマスク
口数は少ないがていねいに対応してくれて人柄がしのばれるご主人

2018年11月24日 (土)

遅い松茸

万代でまだカナダ産が出ていたので二本入り(1280円)を求めている
ご飯は出汁に、人参・こんにゃくを加え松茸
半本を網焼きにして、少々をお澄ましに仕立てる
副菜は、おでんのあまりときゅうりの酢の物、ひじき煮物

淀屋橋の川端テラス:スミレ

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流れを見ながらの屋外席もあるしゃれた料理店が数軒並ぶ
淀川の北岸に設けられたイタリアン
ランチは3500円で肉か魚か

店名にふさわしい菫色のグラスが卓上に

まず前菜が、カダイフ揚げがかかる白菜と、カイエンヌかそんなペッパー添える焼き貝柱
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 どちらもちょっと硬い

スパゲッティがサルシッチャのトマトソース
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 サルシッチャはひき肉風だった、硬めの麺でわりといける

メインは魚を選ぶとイトヨリのポワレ 下はイカスミのリゾット
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 イトヨリはまずまずで、スープが塩辛い
デザートは8種類ほどから好きなだけチョイス フランボワーズムースと抹茶のブリュレ
 ブリュレされていずクリーム状が不満、カフェラテを頼むとハートの印が浮かぶ
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3.0を基準とみると、前菜ー2、デザート-1で2.7のところか

2018年11月23日 (金)

卓球スクール開始

ひと月4回の教室なので12月からと思っていたら
窓口で半月申込が可能だと聞いて月曜日に金曜受講で申し込みする
11月は休日も最終日も開講していて金曜で収まる
初回は、体験でやったようにフォアとバックをそれぞれ
フォアは前陣でもやるが、タイミングが難しい
バックは当てるだけで前へ押して返す感覚がいくぶんわかった
ドライブに入るとすぐに疲れて休憩
高めの打点で打つドライブはやはり難しい
バックのつっつきもやるが、切らないボールがほとんどだった

2018年11月21日 (水)

奈良公園奥の丘にたつレストラン:テラス

二年前に母が入院している間に父と訪れて以来
父がなくなったので今度は母と来る

ここも系列店のイリゼと同じく、コースにスープが入るのがうれしい
14日は満杯で一週おくれの紅葉は終わっていると思っていたが
若草山の奥ではまだ見頃できれい
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テラスはその名の通り、テラスからながめがよくて11月なのに二組ほど外で食べている
中は天井もガラス張り、元の桜を一本残してガラスを張って屋根にしているのがおもしろい
コースは肉か魚のミニコース4300円、飲み物を入れて5000円少し
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まず突き出し、最中に入ったフォアグラをセップ茸のスープで楽しむ
 フォアグラが重く、パンチがないが最中に入るあんぽ柿がいいアクセント
前菜が、ブリーニの上にビワ鱒マリネが乗り、クリームにいくら、ほうじ茶粉末

 ビワ鱒は鮮度のせいか香りがない
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スープは、はちみつとアーモンドのムースに栗のスープを注ぐ

 栗のチュイルに栗の実がついて、この一品は光っていた
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メインは子牛の頬肉黒ビール煮込み とても柔らかくあわせる茸もいい感じ
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 母は魚を選んで鱈、身がころっとしたのはあと一歩

デザートは、栗アイスに栗甘煮、左にちょっと変形したシブースト
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飲み物にエスプレッソ、小菓子はカヌレと砂糖で固めたクッキー

ビーツとフランボワーズのジュレ

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ようやくビーツが手に入る
もちろん生はなくて、缶詰と瓶詰めがあり瓶にする
量少しをゆで直して、これにフランボワーズを加えこす
味付けでブイヨンを加えたのが味をぼやかしてしまった
ゼラチンをいれて冷蔵庫で固める
ビーツを底に、ほたてのバター焼きを乗せてジュレをおく
穂紫蘇がほしかったがないので仕方ない、ミントの葉を飾って前菜ができあがり

メインはスコッチドエッグ
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今回は、鶏卵まるごとだから大きな球になる
スープに昨日余りのベーコン出汁で白菜スープ
ご飯は冷やが残り、炒飯に

2018年11月20日 (火)

西奈良中央病院の食堂

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定期検診で来院した西奈良中央
お昼の定食を食べてみました
というのも、何年も前、まだこの病院が百楽荘方面にあったころ入院したことがある
そのとき、出た食事はわりとよくて、初めて牛丼を食べた
牛肉苦手で自分から牛丼は食べたことがないのだけど
病院食で出てきたので仕方なく食べるとけっこうおいしかった
それで、同じ食堂が引き続いているならいけるのではないかと試しに
病院はそう大きくないので、食堂は一室でなく一角を区切って経営している
お昼の定食は、酢豚定食と魚天ぷら定食
魚を選んで頼むと、小さなスペースなので席まで運んでくれる
ごぼのサラダとたらの天ぷら、横に煮野菜がつくだけで品数は少ないが
お味噌汁もまずまずで、ご飯にはゆかりがふりかけられ

メインのたらがあつあつで皮まで食べられる出来
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ここの食堂は近隣の病院ではおいしいようです
近畿大学付属奈良病院も都ホテルが入っているのでおいしいが少し高め

白菜とベーコンのミルフィーユ

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丹波篠山というと黒豆や栗を思い浮かべるが、猪肉以外にも豚肉加工品もよい様子
いただいたベーコンを薄切りにして白菜と調理してみる
豚肉と白菜重ね鍋はよくみるので、もう少しこぶりに1/4切サイズで重ねる
ネットでみたレシピではベーコン10枚だが、塊をそう薄切りにできないので7枚
それでも重ねるとかなりぶ厚い
これを鍋において水を1/4まで入れて10分煮、醤油を加えて5分煮る
よい味が出ていて、残りの汁は別に使うため残す
白菜・ベーコンは鍋より汁を少なめにしたこの方法が薄まらずいい
見た目も二つに切り分けた層がきれい

副菜も煮物になるが、茄子・人参・インゲン煮物
もずくの酢の物と少し冷や奴
デザートは季節も終わりの栗甘煮といちじくのコンポート

2018年11月19日 (月)

ぶり大根

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買ったばかりの大根を柔らかく煮て味付けした大根の煮物
味が薄めで思ったほど響かなかった
ぶりの切り身を焼くように買っていたのでぶり大根にしてみた
ゆでただけでなく味付けまで施した大根なので、さっそくブリを加えて濃い目に炊く
久し振りのぶり大根
悪くはないが、ぶりは焼き物がすこぶる美しい味で、ぶり大根ではかなわない

真いわし半生干し

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先日、浪漫で堪能しためざし
デパートの乾物屋をのぞいていたら、二種類出ていた
昔から知っている細長い完全乾燥のがうるめいわし
少し生っぽさが残る丸みをおびた少し大きめの干物が真いわしの丸干し
真いわしの方は大分産、一夜干し
さっそく買ってみて、日曜日の朝ごはんに出す
朝ごはんは基本、パンだけど、干物があるのでごはんにする

味噌汁を作って、きゅうり浅漬け、わけぎの残り
真いわしの干物、温泉卵、焼きノリと久し振りに日本食風

2018年11月18日 (日)

刺身の持ち帰り

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先週の「ガッテン」はすごかった
スーパーから家までの間で刺身や魚が劣化していると初めて知る
刺身を買うのを一番最後にして、冬だけど氷を袋詰めして買い物袋に入れました
番組でわかったように袋の空気を極力抜いて
夕食のメインがマグロの刺身
チルド室から出して、まな板に塩して乗せたまぐろにも塩、ななめにたてかけること30分
身の表面をふいてからチルド室に30分寝かせる
これを切り分けて、食卓に出す
まぐろ柵は2000円の養殖黒マグロ、これで3人分ほど
2000円台のマグロでも料理店で出るものに遠くおよばない
この頃はまぐろ柵は買わず、セットされた刺身か、キハダマグロかメバチマグロ
1000円以下のマグロ切り落としでもそんなに変わらない
ガッテンの知恵を知って、久し振りに本マグロの柵を
たまたまおいしいマグロにあたったのかも知れないため
はじめの柵から一切れ取り分けて、いつもどおりの出し方と比べてみる
いつもどおりに比べて塩出ししたものは身がしまって食べ応えがある
味はずいぶんよくなったかというとそれほど変わらない
やはりデパート売りの本マグロといった味で限界があった

マグロを出したところで夕食はがんばってみました

栗とぎんなんのしらえ
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ズッキーニのごまあえ

わけぎと貝柱の酢味噌あえ
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大根煮物

海老しんじょうのおすまし
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マグロ刺身
デザートにラ・フランス

あえものが重なったけど

桃谷楼:近鉄生駒デパート

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もとは愛用していた中華店だがおいしく感じられなくなって疎遠気味
今回は、おこげ料理を味わいたくてデパート買い物ついでに寄る

卵なし料理は少なくて、酢豚なら大丈夫とセットを母に注文
スープは卵ぬきで作ってくれた
自分は野菜のおこげ鍋
赤米と白米のおこげを入れた椀に熱い野菜スープを注いでくれる
野菜はきゅうりが目を引くおいしさ
スープも鶏で取ったのでしょう、しっかり味が出ている
1900円という値段でなければ納得の一品になるのだけど
酢豚は肉の柔らかさはまずまず、揚げ皮はもう少しぱりっとしてほしい
餡も今一歩でマイナス、おこげのプラスと相殺される
値段の高さも対応のよさと相殺して、3.5という評価かな

2018年11月17日 (土)

卵なしのマヨネーズ

じゃがいもが余って、マッシュポテトにする
母が卵がだめなので、マッシュポテトの味が浅いものになる
そこでネットで調べた卵なしマヨネーズを作る
いろいろあがっていた内、豆腐を水切りするものがよさそう
一割程度のマスタード、酢、レモン汁をまぜ、油を80g
おもしろいのはシロップも一割程度加えている
油を入れて乳化するのか気になったので、もともと粘りのある豆腐を使ったしだい
できあがりはいくぶん黄色がかり、味も酸い味がでて、濃厚さが足りないかなという出来
ところがマッシュポテトに加えると、味が薄まってぼんやりしてしまった

コナミの卓球スクール体験

11月からコナミ内で有料卓球スクールがはじまった
無料体験期間は都合があわず、パンフレットをもらってくる
ヨガに出るとすると「初心者・初級クラス」しか行く時間帯がないみたい
申し込んでスクール時間で体験ができると聞いて初心者クラスへ行ってみる
スクール時間なので、講習の合間に講師が説明、実技指導してくれる
それ以外は、もう一人の体験の人と打っていたが、初心者だから、こちらが教える風に
講師がよさそうなので、スクールに参加したいが、「初級・中級クラス」でないと大変かな
ヨガが一つ受けられなくなるが・・
春に以前参加していた練習会へ顔を出したけれど、初夏以降、実家の用で土曜日が難しくなった
秋には肩こりに困って、少し快方に向かっているものの、暖房のあるコナミはありがたい
基礎から習うのもよいかと申し込もうと考えている

2018年11月16日 (金)

普通のカレーライス

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母がカレーに弱くなったため、カレーライスを作る回数が減っている
ルーからカレーを作る時は、牛肉か鶏肉を使う
趣向を変えてミンチ肉のキーマカレーも作るのだが
なんと、うちでカレーライスといえば豚肉のカレーだったのが、この一年全くメニューに出ていない
料理を意識的にしようと、2018年になってから夕飯の主菜を記録しているので気がついた
今回は市販のルーを使って、豚肉の我が家カレーを作る
何の変哲もない作りだが、ルーを二種類混ぜ、一日は寝かせることを心がけている
加える隠し味に醤油を入れることもある
ネットでみると、コンソメ、赤ワイン、ウスターソースやケチャップ、果物類などいろいろ、チョコレートも見られる
今回は、豚肉を柔らかくするため、はじめにヨーグルトをまぜてコンソメで煮る
その後で野菜を投入して、いつも通り
付け合わせにらっきょうを供するのも新趣向

豊後牛の夕べ

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奈良では大和牛というのが料理店でよく出るがスーパーなどでは見ない
松坂や神戸牛が高級肉となる
他に、九州では黒毛和牛で宮崎、鹿児島、熊本を見るが大分は見かけない
妻がふるさと納税をして、大分の薄切り牛を送ってもらった
すき焼きにして食べたら、脂分が多くて食べきれない
残りを焼いて食べようと、フライパンと七輪比べを考えていたが
浪漫の昼食がいつもよりお腹にきたので、フライパン焼きだけにして
また残った分は筑前煮に
炒めたお肉は脂身も気にならず、自分でも食べられたのでいいお肉に違いない
炒めも少し赤身が残るくらいで止めて、余熱で火を通したので柔らかくあがる
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付け足しは、残り物の剣先いかの煮物、朝どれの春菊のお浸し
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2018年11月15日 (木)

味の旅人:浪漫

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歩いていける和食店
オープンして30年ほどになるが知ったのは3年前
初回のメニューが衝撃的、もずくにキウイや大鮑貝殻に盛るお花畑のようなばら寿司、お店でしか出せない柔らかわらび餅
けっこう通って、今回で30回近いなじみ店
他にも薄皮もむいた豆ご飯、ゆるゆるの三宝柑ゼリーとかここしか見られない名品がある

ちょっと問題は、ばあちゃんの料理をめざすため、歯にさわらないシチューやカレーが出たり
苦手のすっぽんがたまに加わったりするところ

さて晩秋のメニューは?参考までに二年前の11月メニューは
十割そば/鴨肉の塩ゆで/れんこんすり身焼き椀/八寸(富有柿ととんぶり・ぶり・カニみそなど)
/茶碗蒸し(すっぽんの卵とじ)/白ご飯で、鯖の八丁系味噌煮/栗善哉
今年は
ごま豆腐揚げだし/十割そば/はもしんじょう椀/八寸(とんぐり・おから・鰊・永平寺麩など)
牡蠣フライ/白ご飯でめざし、卵とじ汁/栗甘煮と小豆煮
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ごま豆腐の揚げだし、十割そばはいつも通りの素直な味 量は少なめか

調味料を使わないお椀がここの売り物で、いつもおいしい、中でもはもは甘くて良い
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八寸ではほろほろのおからと長くつけた鰊が大将のお勧め 久しぶりのとんぶりがうれしい
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続いては浪漫ではじめてという牡蠣フライ パン粉も自家製で手がこんでいる
ちょっと驚いたのが白ご飯につくめざし
めざしというと水分の抜けたものを知るが、九州などでは半生のものを食べるらしい
こちらでは売っていないので、珍しい 味もおいしく、頭が一番おいしい魚なんてはじめて

ここでプラス1
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デザートはこぶりだが、栗の甘煮は渋皮も残りしっとり煮込まれて薄味なのも意外にいい
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2018年11月14日 (水)

オーティス・ラッシュ「ワイズフールパブライブ」76年

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ウィークエンドサンシャインで先週、オーティス・ラッシュの追悼番組があった
録音していて、聞き返してみると
もちろん初期のコブラ録音のかずかずは凄いのだが、1976年のライブに驚いた
76年というと日本来日のライブ盤が出ていて、それは聞いている
同じ年のシカゴライブが2005年になって発売されていたのは知らなかった
2000年以来、CDも買わない状態だったから新譜情報に全くうとい

ワイズフールパブでのライブは来日ライブ以上のできばえ
来日ライブも悪くないのだが、ちょっと気負い気味で、録音がオフ
ボーカルも張り上げすぎでつまった感じがする
シカゴライブは、追悼番組の二曲を聴く限りではもっとリラックスした雰囲気
声もギターも流れるようでのりがよい
録音もよくて、ネットで調べたところ現在では発売されていない様子で残念
かわりに日本ライブを聞き返しておくことに

ぶどうのコンポート

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コンポートというと、赤ワインで漬けても白ワインで漬けても味のある無花果
続いては巨峰のコンポートか
巨峰はむいてそのままおいてもお汁があふれて煮付けみたいになるのでおいしいが
コンポートにすれば、付け汁も楽しめる
スーパーでは輸入物しかなくなったぶどう
ぶどうを惜しんで、デザートは渋皮煮を囲んだぶどうコンポート

夕食は竜田揚げとぎんなんの素揚げ
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めいたかれいの煮付けはにこごりを残すため温めず

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つけたしのわけぎだけゆでて温め直す

2018年11月13日 (火)

さと:東生駒店

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前は時々行っていたのが、ここ10年はごぶさた
お店が二階だったのが、平屋になったと知り寄ってみる
注文が設置のパネルからするのでびっくり
ちょっとメニューがわかりづらく、さとの御膳1280円を頼む
母はきつねうどんと握り寿司
人件費を抑えて前より値段が少し下がったか、味も下がってしまった
うどんは問題ないが、すしは今一つ、お膳も煮物がなくて平板
ちょっと食べるのに便利なのだが、再訪はためらわれてしまう

お膳は、刺身・天ぷら・茶碗蒸し・煮物・赤だし・ご飯と香の物
刺身はこの値段では味薄でも仕方ないか
茶碗蒸しは出汁が薄くマイナス
天ぷらは温かくないのがマイナス
赤だしはこんなもの
煮物はごぼうと牛肉でこれはおいしい

信貴生駒ドライブウェイ

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晴天の日曜日、生駒聖天から先、ドライブウェイに入る
入口で信貴山方面へ降りられないと知る
昨年の土砂崩れがまだ復旧していないとのこと
割高になるが、通行止めの手前、十三峠まで行って引き返すことに
1940円、通り抜け片道なら1300円くらいだったが
ホームページでお知らせがないのはひどい

生駒山上までは遊園地があるため車が多い
そこから先はわずかの交通量でゆっくり走る
途中、二三か所の展望地にとめると、縦走や横断のハイカー(年配)をドライバーより多く見かける

暗がり峠までは山頂からの景色を楽しむ、向こうにハルカス
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そこからは鳴川峠、十三峠と下って行って、紅葉も少々楽しめる
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ゆっくり走って30分ずつの往復で、再び生駒駅方面へ降りてくる
ずっと快晴の行楽日和、帰りは東生駒の「さと」へ寄ってお昼ごはんを

2018年11月12日 (月)

おこげで和風

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中華で出てくるおこげ料理を作ってみようと挑戦
天日で干すのは目がいきとどかないため、機械に頼る
はじめはオーブンで20分ずつ表裏焼いたが敷きシートにくっついて米粒一層のうすうすとなる
翌日、オーブントースターで6分と少なめに
下はアルミホイールにしたが、これでもはがれにくい
夕食はフライなのでついでにおこげにする

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水分が残るので揚げるのに時間がかかる

二種類のおこげを作って、おかずがフライなので、軽くお茶漬け風に作る
あられと焼きたらことゆりね、醤油を落として
和風で味はまずまず、お湯で戻してもおこげが硬いのが大問題

せこがにの季節

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11月上旬から一か月間の出回り
今年初めてのせこがには一匹850円ほど
新鮮で外子も食べられた
身はあまく上々のかに
足から身を出すのが、麺棒などで絞り出すというのを思い出した
デパートで出る渡り蟹はあまりおいしくない
日本産のずわいがにや松葉がには高くて特注しないと入らないそうだが
一匹二三万円するというので、ロシア産ですきをする

実家での夕食は、明石の天然造り(平目・ツバス・鯛)、酢の物、ぜんまい煮、お汁
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お汁はこの頃少なめの水分にしてうまくゆく

この日は、舞茸・ゆば・ゆりね
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酢の物はいつも通り、きゅうりともずく

ぜんまいはこのところ母の好物
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デザートはいちじくのキャラメリゼにいちご初物とちおとめ

おやつで余った、モロゾフのチョコレートムースを添える
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2018年11月11日 (日)

食べログの点数

食べログに参加するようになってから二ヶ月
いくつかのお店を評価して行くうちに齟齬が生じるところも出てくる
このあたりで点数の基準を決めて自分なりの見方を確かめることに
食べログを手がけたのはアルキオーネに行ったのがきっかけ
こんなお店に点数がついていないなんてと思ったからです
この時、つけた4.2を基本としてみたい

4.0以上はぜひ行きたいお店
4.5以上つけるなら、料理店を越えた魅力があるような場合か
3.5以上は機会があれば行ってもいい店
3.5以下は再度行くことがないお店になるが
3.0以上はその中でもなんらかの魅力がある場合
3.0以下は特に魅力がないというお店

2.5が5評価の真ん中で、料理店なら可もなく不可もない
それでも、自分の料理を評価するなら、とてもよくできた場合が2.5くらいか
2.5以下なら行かない方がいいというお店になる
2.0を下回るなら、行ってひどく後悔した場合となるでしょう

価格が高いならおいしいのも当然だから、評価は辛いものになる
「かこむら」を4.2にしたのは、5000円台で充実した懐石を出す構えに感心したから
それでも、4.2が、今のところ最高値になっているので、均衡を図るため4.0に下げることにした
以前行ったお店を思い返すと4.2を超える所も一軒はある
同じお店でも時によって評価は変わるのも当然

アルキオーネは最初の衝撃が4.2だが、再訪時は3.9くらい
ナカモトは4.2を付けているが、これはその前の初訪問を意識したもの
二度目の訪問では4.0くらいになると思う

菓子店などは単品だから、幾種類も皿が出る料理店とは同列にならないだろうとあげていなかったが
「エメラ」はまいったので、あげることにした

3.5以下は再度行くことがないお店と書いたが
近くで値段も安い大衆店は、自分で作るのが面倒な場合など利用するでしょう

秋のローストビーフ

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ローストビーフはそれだけで主菜にならないから滅多に作らない
NHKきょうの料理で秋と冬向けに分けて、和食の料理長が作るレシピが載る
秋のきのこ仕様を作ってみることに
肉の塊をフライパンで表面焼いて、きのこ類と合わせ醤油につけて蒸すだけ
これで味がしまるのかなぁという危惧がふつふつ起こる
いいお肉なら別でしょうが、試しに作るおまけ料理なので安価なものを求めた
あら熱が取れたら冷水で冷やし、冷蔵庫に納めて

巻き寿司の夕食に付け合わせとして出す
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冬のローストビーフまで作りたくなる味ではなかったが
スーパーで売っているものより落ち着いた味になる

2018年11月10日 (土)

いちじくのホワイトソースとキャラメリゼ

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11月になるとそろそろ終わりのいちじく
黒いちじくの料理を味わって、普通のいちじくでも使いたくなる
まずは、はちみつと白ワインで煮込んで、クリームチーズとヨーグルトのソースにつけるデザートを
こちらは、ソースの味がぼんやりして決まらない
はちみつ・白ワインというのはいちじくのコンポートに近いし

続いてはいちじくのキャラメリゼ
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薄く切ったいちじくを、バターで炒め、グラニュー糖・洋酒で煮詰める
料理店で出るような薄切りをめざすなら、バーナーで焼く必要があるが
バター少量と砂糖、はちみつを乗せて魚焼きグリルで焼く
薄いと真ん中が抜け落ちるので困るが味は煮詰めよりおいしい

黒酢酢豚

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朝日新聞に載るレシピは、炒めは豚だけで下に水菜を敷いている
水菜を止めて、いつもと違う野菜、黄色パプリカとアスパラガスで炒める
豚肉を柔らかくするため、他のサイトで見て玉葱みじん切りと袋詰めを30分
その後、生姜汁と醤油につけて揚げる
揚げも衣が静華みたいにからっとなるように、卵と片栗を二重にして揚げる

副菜はあまった豆腐で麻婆豆腐
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酢の物にクラゲ
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ご飯は普通に出して、デザートにいちじくのホワイトソース

酢豚は衣二度付けより、低温揚げ~高温揚げの二度揚げがポンイトみたい
お肉は玉葱で柔らかくならなかった
筋切りをして、ヨーグルトかすりおろしりんごに付けるのが好手
酢豚は近いうちに再挑戦してみたい

2018年11月 9日 (金)

洋なしの薄パイ

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前に作った林檎の薄パイがおいしかったので再度梨に代えて
薄切り果実の上にバター・砂糖だけでは焼いた表面が乾いている
今回は、梨のジャムを作って上に塗ってしっとりさせるが
もっと濃厚なジャムにした方がおいしかったかも
パイ生地の底がぱりっとならないのは何かこつがいるのか?

くろんど池回遊

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実家付近の街路樹がところどころ見事に紅葉しているので今年は早いのかと
車で高山へ20分ほど
高山は竹林が多く、紅葉する木はない
その奥のくろんど池では茶店付近に紅葉が見られるがわずか
行きの富雄川沿いや帰りの竜田川沿いにも紅葉は少なくてあっさり戻る

2018年11月 8日 (木)

新潟洋なし「ルレクチエ」と佐賀いちじく「ビオレソリエス」

テレビで新潟で栽培されている幻の洋なしがフランスへ里がえりするという話題を流していた
今やフランスでは栽培されないので幻というらしいが、検索するとルレクチエという商品
それなら以前、コーヨーがデパートで買ったことがある
高いといっても600円ほどで、高めのラフランス300円と比べると3倍
一方、エッサンシエルではじめて知った黒いちじく
不思議そうに見ていると、シェフが一箱見せてくれた
佐賀とどこかしか作っていなくてとっても高いと
6つくらいの箱が5000円以上するみたい

黒いちじくは料理用に適しているので、栽培が広がって安くなってほしい

鮎の塩焼き、真空パック

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食品の取り寄せはほとんどしていないけれど
以前から乾燥わかめは取り寄せている
徳島産で、商店の案内を見て小松島ちくわもたまに取り寄せる
その案内を見ていて、鮎のコンフィや一夜干しを作り逃した補いに塩焼きを注文する

塩焼きは真空パックに入っていて、冷凍すればまだ持ちそう
5尾入りを頼んだのでともかく一尾ずつ食べて、試しに二つを冷凍保存してみる
真空パックの鮎はレンジで1分温めると戻る
水分があるので、魚焼き器に少しかけて、なんだかこちこち
食べてみると見た目よりおいしく、骨をのぞいてしっかり食べることができた
あとは、冷凍保存して味が大丈夫かどうか

2018年11月 7日 (水)

劇場型フレンチ:エッサンシエル

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地下鉄北浜を外へ出ると川筋のビルの三つ目くらいか、ビルマビル7階
エレベーターを開けるともう店内
シェフが調理するのを前に見てカウンターで食べることができる
最後のしあげはすぐ前でそろえられるのでおもしろい

ランチが8品、7000円
さつまいものブリニ
ひよこ豆のパニス

魚介のジュレに乗る雲丹と半熟うずら卵 紫蘇の花をふんだんに散らす
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レンズ豆に牡丹海老、陸ひじき
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フォアグラに黒イチジク、ピスタチオ
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シャラン鴨のソテー 椎茸と黒キャベツ添え
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林檎タルトにキャラメルソースを乗せてヌガーグラッセ
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飲み物と小さなショコラ

ブリニは小パンケーキにサワークリーム、キャビアが乗る
パニスは北アフリカの豆ペーストを揚げた素朴な一品 上に香辛料を乗せるが中にも味がほしかった
魚介のジュレも薄味、カップに入れた姿は美しい
レンズ豆をセルクルで整えて最後に抜くのはカウンター前でわかること 
 牡丹海老がとても柔らかい、ここでもレンズ豆にもうひと味ほしい
フォアグラはとても洗練された味で黒イチジクもおいしい、この皿が一番響いた
シャラン鴨も洗練された味、皮の焼きもよくミディアムの肉がすっと口に入る
 付け合わせの椎茸もおいしく、ここでソースが初めて濃いめ
ヌガーグラッセはメレンゲみたいなもの、下でもう少し水気があればさらにいい
器は白が基調で、デザートになって桃色のきれいなデザイン、コーヒーカップもガラスと凝っている

シェフが目の前でびしびし料理を決めるパタンを予想して幾分怖れを抱いていたが
大東さんは落ち着いた人柄で、料理にもそれが出ている
料理の姿も控えめ、味も薄め、ソース使いも少なめで、はっとするところはないが
海老からはじまるメインでは素材が良質に選ばれお腹にすうっと収まった

2018年11月 6日 (火)

富雄の名菓:エメラ

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こちらは西大寺の名菓ガトー・ド・ブワで修行したパティシエさん
お店は狭い陳列が一筋、奥で菓子作りが行われている
チョコ、マカロンも作っているのが特徴

今回は、薄いチョコ膜につつまれたフォレノワール(黒い森のことかな)
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タルトは陳列の外に置かれていて、横にショソンオポムがおいしそう
珍しいクリームのパイ、ピティピエ350円を求める
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ケーキはぱりっとしたチョコ皮で複雑な覆いをかけてある
中はチョコラムースやクリーム
底に洋酒の濃い果実が沈む
見た目の斬新さと、クリームのまろやかさで魅せられた
好みの味ということもあるがガトー・ド・ブワにひけを取らない名店

2018年11月 5日 (月)

のどぐろの干物

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日曜日のお昼は朝ごはん風に干物
鱧のあらで出したお味噌汁
かぶらの浅漬け
甘長しし唐と茄子の炒め物
大根おろし

白ご飯は山椒煮で終わりはお茶漬けにする
さて、そののどぐろ
金沢に旅行してはじめて知った魚
そのときは焼き物で出てきたが、値段が高いといわれるほどおいしいと思わなかった
世間ではしだいに評判になるけれど、食べる機会もなく
土井さんの美食探訪築地乾物屋が紹介する料理店でのどぐろの干物がおいしそうに見えた
だめだろうかと疑いながら、デパートの乾物屋で求めてみる
値段も一尾300円と安く、お昼に出してみると、脂が乗ってとてもおいしい
こぶりなのが幸いして、ぱりっと焼いた小骨も食べられて大満足
他の干物も試してみようかと思うほど

鱧の活用

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一匹ものの鱧が魚屋に出ている
いつもは1500円するのが1300円と安くなっている
もう鱧もなくなるだろうと、一匹買い求める
昨年、要領を得て、骨切りしてある鱧をさらに骨切りした
魚屋の鱧は骨がさわって、料理店のようにならないのを残念に思っていたが
骨切りを重ねてみると、味にも身にもさわらず歯ごたえがよくなった

四切をお澄ましに使い、残りを6等分ほどにして、巻いて山椒煮にする
頭と骨まわりは赤だしを作るのに使ってみる
赤だしは脂分が出ていくぶんなめらかになったかなという程度
山椒煮はからくなりすぎるが、食べられる
くずを引いてお汁に使ったのが、お湯でゆでず直接、おだしに入れてまったりできて良好

2018年11月 4日 (日)

藤田嗣治展覧会

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新しくなった京都市美術館での回顧展
猫の絵が描き込まれたのが好き
猫ばかりのは化け猫っぽくて今ひとつ
子供の絵もかわいくなくてどうも
今回初公開のシカゴ婦人像が目を引いた
藤田にしては珍しく銀箔を使っているとあるが
青い服地のひびを銀で表してあるのだろうか?

自画像に猫がまとわりついて歯をむいている絵が二つあるのに気づく

藤田の肌が色つきの方が好き
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机にすりたての墨があるので、猫の顔の線はそれで描かれているらしい

秋の魚:うおぜ

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デパートの魚屋では明石の天然ものがにぎわっている
まながつおやアマダイは3000円ほどの高値でパス
アイナメ、グレ、黒鯛が千円を切ってお買い得
グレや黒鯛の刺身もよさそうで、アイナメをお汁にするのもいい
お店の姉さんは、うおぜが大きいのですすめる
先週は一尾350円ほどだったが、今週は500円いくら
一回り大きいので二匹買って塩焼きにする
すすめたのはだてでない、味もすっきりとうおぜの良さが出ている
久しぶりにうおぜがおいしいと思った

主菜はこれだが、ご飯は松茸ごはん
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そう何度も母は松茸の季節に巡り合わないだろうと奮発して
カナダ産の大きな松茸二本入りで3000円

一本は二合半のご飯に、出汁を入れて、四切はお澄ましに
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一本は割いて、焼きマツタケにする こちらもこりこりして美味

お汁は、はものくず仕立て、松茸入り
はじめて求めたわけぎで、烏賊とぬたあえ
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どれもうまく出来上がり、昨晩はこの秋上々のおうち夕飯となる

2018年11月 3日 (土)

京静華

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昨年行ったフレンチ風中華「シーフ」をのぞくと、普通の中華名店は3年ぶり
「静華」は夜のみ営業のため、機会がなかったのを、美術展終わりに寄ることに
値段は基本の10000円コース(税サービスで11800円)、白ワインを一杯

二階にあり、暗くなるとちょっとわかりにくい
入ったすぐにテーブルが3つ、6人客のスペース(奥に個室もあるのでしょう)
夫人の要を得た接客で、メニューが進む
1:桃の花のなみだ(樹液)、白きくらげ、梨をグラスに盛った前付け

2:黒酢酢豚 一つだけ
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3:麻婆豆腐(にみたてたモッツレラチーズ)辛くない
4:ゆばの長芋巻 下に青梗菜と芥藍 ガチョウ肉にみたてたという

5:中国風刺身(明石鯛、ナッツなどを配する)ゆずを絞って食べる
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6:鶏肉と舞茸のスープ
7:魚 ヤリイカの炒め物
8:エビチリ スコッチドエッグ付き

9:米粉つけ牛肉の蒸し物 下に牛蒡・南瓜・小芋など
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10:ザーサイの炒飯か担々麺
11:杏仁豆腐
12:お茶と小菓子(杏のクッキー・シャインマスカット・ごま団子)

少量ずつだが、幾種も出るとお腹がふくれる
麻婆豆腐や肉を蒸し物で出すなど工夫があふれている
京都風中華料理として材料の小ぶりなのは歓迎するも、さっぱり味は物足りない
スープでは鶏のにおいを残してしまう
一番感心したのが杏仁豆腐のなめらかさ

京都風中華は他にも名店を聞くが、自分の好みにはずれるような気がする

2018年11月 2日 (金)

栗の冷凍保存

今年は栗を買うと渋皮煮にしていたので、冷凍をしていない
昨年の栗が残っていて、栗ご飯にしたら1年前でもけっこうおいしい
残りの冷凍は実家にもないので、スーパーで急遽栗を求めるが
国内ものはなくて、中国産を二袋買う
熱湯で3分ゆでて30分置く
鬼皮をむくのに25分余り
渋皮は20分くらいか、真ん中で渋皮ができている栗が8%ほどあって手間がかかる
これをジッパーに入れて二割の砂糖をくわえ、冷凍保存
これで三四度、栗の料理ができる

2018年11月 1日 (木)

きのこのハヤシライス

先月のNHK栗原レシピ
先週作った牛肉の赤ワイン煮込みと少し重なる
すね肉を薄くするところと、きのこを人参のかわりにするのが違うところ
肉は赤ワインで煮込んで、トマトを加え、ブイヨンでなくドゥミグラ缶詰
きのこはレシピにあるように、平たい舞茸やスライスエリンギがあう

京都の割烹 木山

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一子相伝なかむらを訪問しようと日程を組むが、お昼は満杯で11月は無理
かわりに予約したのが烏丸丸太町の木山さん
ここも名店と聞いてチェックしていた
お昼は一万円以内としていたが、一度は訪れてみたいお店は奮発して
ランチは10800円
烏丸丸太町から5~10分
御所の入り口が近いほかは名所とは縁のない、マンションの一階
祇園などに比べると、二三割安めになっているのでしょう

入ってカウンターに通された、後で思えばこれは好運
大将(木山さん)が刺身を切っているが何の魚だろう
向こう側には鰹節削り器の上ばかり4つ並べてある
これもかいてみて調子をみる
刺身、出汁がここの見せ所ということか

始まりは、香り高い清酒一口と車海老と湯葉のみそあえ
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お椀が器も時代物、中身も優れもの
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目の前でかいたかつおを大器に盛って見せてくれる
三種の節がまざっていて、鰹節一年物、二年物の本枯節、まぐろ節
それぞれ一かずりずつ味あわせてくれる
ガラス器に昆布だしと合わせて出汁をこす
完成だしをガラスに入れて一口飲ませてくれるのがお店のこだわり
 焼いた舞茸に焼いたあなごが乗る
 舞茸もおいしいし、あなごの脂身がうまい
 底の大根も柔らかく甘い
お出しの清らかさ、具のよさで、どの店も魅せる椀と比べてもぬきんでている

向付が手前がつんぶり、向こうが白かじき、どちらも熟成身

つんぶりの脂身が特に味わい深い
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ねっとりした感触は好みがあろう、一種は熟成でない方がよかったか
器も珍種

焼き物は、かますの幽庵焼き なんと上に焼き栗のすりおろしが乗る
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手前は、麩と赤こんにゃくとりんごの昆布締め これも器がすてき

酢の物は甘エビ・みかん・柿 器がいい
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揚げ物が来て、松茸(山椒の醤油)・まながつお・むかご
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たき物はさんまのつみれ・冬瓜・きくらげ 出汁は8種のきのこだけで出しているらしい
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ご飯も名物らしく、三種から選べ(あるいは全部頼む)

 うに卵とじ丼、なめこそば、ちりめん山椒ご飯
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デザートはピオーネのシャーベット まるで栗みたいと見せて次ぎに
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栗の茶巾絞り、それとおうす

値段分の満足を与える、懐石の本道を守りつつ新しい趣向が光る一席でした

お椀のあなご、刺身のつんぶり、焼き物のかます(栗のすりおろしもおもしろい)
まながつおの天ぷら、たき物のきくらげがたいそうおいしかった

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