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2019年2月

2019年2月27日 (水)

フェルメール展

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6作品が来た展覧会
初期の2つはフェルメールらしくなく、「手紙を書く女」「恋文」「手紙を書く婦人と召使い」
「リュートを調弦する女」の四点がメイン
「手紙を書く女」が人気作
色のコントラストがはっきりした「手紙を書く婦人と召使い」がよかった
他の作品は同時代のオランダ絵画で暗くて地味なものばかり
気を引く作品がないなかで、ピーテル・デ・ホーホの作品が明るく気に入った
ホーホはフェルメールほどかっちりしていないが、同じように室内を描いてなかなかいい
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美術館からの帰り、天王寺公園から見上げたハルカスが青空に映えて春を感じさせる

2019年2月26日 (火)

阿倍野ハルカス「エオ」

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大阪市立美術館を訪れたついで、阿倍野ハルカスで昼食を取る
12階から14階までレストランが並ぶうち、14階のここが一番気になるフレンチ
エオはエロージュ・オンブルと谷崎の「陰影礼賛」をモチーフとしている
店内は暗めで、天井から無数の小さな透明球がぶらさがる斬新な造り
細長い一室の向こう側に一段高くなった調理場があって、食卓から見えるようにしてある
お昼のランチは二種、肉か魚かのコース(4320円)と両方出るコース
少なめにして魚、白ワインを一杯頼む

まずアミューズの木皿、豚パテとかにのジュレ、黒こしょう風味の小麦粉焼

前菜は、オレンジで育てた鯛をオレンジジュレとブロッコリーソースで
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ポタージュが入る
さつまいもの甘めのポタージュ、中にはブイヨンジュレ、上にさつまいも粉
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メインはさわらの半焼き、菜の花と大根薄切りを添え、下に卵のソース
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デザートはいちごソルベ
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飲み物(コーヒーを頼む)にカヌレ・マカロン・チョコの小菓子がつく

値段からみて量は多く多彩な内容だが、味のひきたつものが少ない
中でも、ポタージュがとてもおいしい
前に一度来た時もにんじんのポタージュがとてもよかったのを覚えている
メインは魚の生臭さが少しだけあって残念

2019年2月25日 (月)

文旦と晩白柚(ばんぺいゆ)

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ザボンの砂糖漬け風のものを最初にいただいたのが晩白柚
それから3年以上経つが実物をみたのははじめて(大きさをみかんと比較)
晩白柚がないので、その後いただいた、文旦や河内晩柑の砂糖漬けにならって作っていた
今年も文旦を生協で買って三個を砂糖漬けに
2つが例年にない厚い皮で、1つがいっそう薄いのでやりにくい
厚い皮は三日目でまだ乾かないので大変
そうこうしているうちに、スーパーコーヨーで晩白柚が出ていたので買ってくる
1つ1280円とずいぶん高いが大きさもかなりなもの
1つを12等分して、さらに二等分、24枚の綿が取れる
これを10分ずつゆでるあく抜きを三度するところ、分厚いので5度やってようやく薄まる
半日水を数度かえてあくぬきして、砂糖でゆでる
ここからの乾かしに、四五日ではできないのでは?

2019年2月23日 (土)

エシレバターとボルディエバター

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発酵バターのもらいもの、どちらも100g(日本で買うとエシレの方は1000円余、ボルディエは1500円)
普段使う雪印バターと比べると5倍から7倍の値段
さっそくパンにつけて食べると濃厚な味
塩気が強く、ボルディエバターの方がよりきついような
おいしいと思うが、値段を考えると国産になるか
少し塩気があるのがいいなら、小岩井バターか、発酵ならカルピスバター

2019年2月22日 (金)

卓球講習14回目

今回もメンバーは違うが2人
いつものようにフォア・バック・つっつきから入る
合間はサーブ練習
しゃがみこみ反転とYGをやっているが思うようにできない

続いて切り返しをやる、バックでラケットがすぐ下がってしまう
合間に、すこしはねさせたボールをチキータ風にバックへ返球する練習をする
球がたくさん使えるのでかっこうの設定になる

そこで台上の下切りをコーチに出してもらう
台上のドライブは難しく、チキータまがいで返す練習
けっこう思い通りに入り、肘を上げて横を鋭く切る本格的チキータを使うよう指示
さらにチキータが返された想定でフォアを打つがもどらない

最後はフォアからのアップサーブを確認する
いつも打てないのが逆横上系のサーブだとわかって納得する
さっきのチキータ・返球・フォア打ちは戻りが遅いからだと指示あって
何球か練習するが、わかると戻ろうとするのでいくぶんまし
常に戻るフットワークが大きな課題となってきた
月の終わりで昇級テストも入るが、19級のバック20球返球に失敗する

2019年2月18日 (月)

春の旬もの:いいだこ

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いいだこ(4匹1000円)が魚屋に出ていて初挑戦
浪漫にならって、60度あたりの温度で三時間煮るが
硬くはならなかったが、軟らかさももう一歩
丸ごと煮て、食べる時に目の前後を切り離す
足は硬くて、頭の「いい」がつまっている部分は少し
その下はすぐはらわたで、墨が出てきて黒くなる

山菜も出ているので、値頃な蕗の薹、小さなのが10数個入って200円
はじめに、少し塩ゆでにして和風サラダに入れて醤油で
後は、蕗味噌にしようと思ったが味噌をつける具を考えるのが面倒で天ぷらに
マヨネーズで食べるのがおもしろい

2019年2月17日 (日)

茶ぶりなまこ

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何度か料理屋で出て、軟らかさに驚いた茶ぶりなまこ
売っているのは薄切りにしたなまこばかりでけっこう硬い
厚切りにして茶ぶりにするには、まるごと買うしかないが、店頭に出ていない
聞いてみると、そのときは1つ2500円もするというので止めにした
今回、徳島産のなまこが袋詰めで出ていた
一袋に3つ入って1000円とまだ手頃、3つは多いが機会は少ないので買ってみる
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1つはすぐにその晩、薄切りにして三杯酢で食べる やはり硬め
なまこは前後を落として2つに割いて、中のわたを出して洗う
薄切りにするのは難もない
二日目は茶ぶりにする ネットで調べると80度くらいのお茶に少しつけるだけ
念のため二度繰り返して、土佐酢につける
二時間おいて、少し夕食に出すと、だいぶ硬さがましになっている
一晩つけるのがよさそうで、他の具とあわせて酢の物にして出す予定

2019年2月16日 (土)

佐賀いちご「いちごさん」

今年もいちごは盛況のようす
佐賀「恋みのり」という品種が出たと思ったら(こちらは沖縄産らしい)
「いちごさん」、こちらが佐賀ほのか以来の佐賀新種という
そしてこれがおいしかった
あまおう・古都華など甘くて味わいあるいちごに近くて
さらにみずみずしさにあふれている自分好みのいちご

2019年2月15日 (金)

卓球講習13回目

今回も生徒は2人で、10分交代で4クール
はじめは、フォア、バック、つっつき
2クールは、バック・バック・フォアの切り返し
はじめのバックはストレートに返し次ぎにフォアへバックで
このとき、面を上げるよう指示がでる
面が下がっているときれいに返らず、修正すると楽に鋭く球がいくのがわかった

3クールは、バックのドライブで、台から出る距離で下切れを出してもらう
ボールがくるのにあわせて体を沈めて、バウンド後、頂点までを打つ
ほわっと返すより、ひじを振ってこするように指示
まだ台上の球はできそうにない

4クール目はフォアへサーブを出してもらいレシーブ
少し浮き球が減ったが横切れは角度あわせにしないとドライブできないことが多い

2019年2月11日 (月)

オリーブ油:リゼルヴァ

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コムニコで求めた濃厚なオリーブ油
イタリアシチリア産、ジョバンニ・クトゥレーラ社生産
それを北海道の会社が輸入しているらしい
あまり見ないもので、レストランで買うと3780円と高め
一番絞りでよい香りと重みのある味わい
フランスパンにつけて食べるが、ライ麦パンなどの方があう

2019年2月10日 (日)

浪漫

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ここのランチは11時と13時の二回
軽いものが二品出て、お椀、八寸、少し重めのものが出てご飯、デザートで5500円(税別)
今回は、はじめてみる福井県の吟醸酒「梵」を一合
蒸し山芋/そば/すじ肉白味噌椀/数の子・いわしつみれ・イイダコ・ワカメ酢の物・花豆/高野豆腐/ご飯にだし巻き/いちごのコンデンスかけ
高級食材はなく刺身もない、味は悪くないですがちょっとこじんまりしています
基本を3.5からはじめると後の4つに光るものがあって3.9となりますが
八寸にある理由から4.0を基準として、マイナスがなく4.0

詳しくみると
山芋に卵白を混ぜた蒸し物に四万十青海苔のだし、ねっとりさせた卵黄とわさびを乗せる
見た目がたいへん美しい
だしもおいしいが、山芋部分に味がないのが残念

次が十割そば、からすみを振ってある
そばはあまり違いがわからない
そばに混じる同じ形の細切り大根が透明で食感を変えておもしろい

お椀はすじ肉を煮込んだ白味噌椀、細切りの牛蒡・人参がうまく蕗の薹が苦みを出す
おすましを飲みたいけれど、これはこれで味わいがある
蕗の薹がよいアクセント、乗るあさつきが口に含むと泡立つようで美しい
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八寸では節分にちなんだいわしつみれが格別
包丁で切るだけといういわしを大葉で包んであげてある
いわしのくさみもないし、入っている田楽味噌が甘くていい
いわしはおいしいと思っても格別と思うことはまれ
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高野豆腐は大根おろしだけで炊いてあるがうなぎが二切れ乗るので味がある
そのうなぎがすばらしくおいしい
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今回は白ご飯でだし巻きがつく
ここのは卵と同量のだしにするのでふるふるのだし巻きができる
他に香の物と能登岩のりのおつゆ
香の物は、白菜・大根・いわしの干し物・ホウレン草
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お酒が入っているからか、昔食べた味とつながったのか、
ホウレン草を口にふくんだ時、思わずじわっときた
すりゴマがホウレン草に吸い付くようにからんでいるのが不思議だったのだろうか
国産のごまを30分以上、油が出るまですると聞いて少し納得する

デザートは、いちごに自家製コンデンスミルク
濃く味わい深いコンデンスミルク、まわりのジュレもぎりぎりの固まりですばらしい
いちごは九州のどこかということで、あまおうや「いちごさん」ほど甘くはない
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食事で熱くなるなんて普通の料理が極限まで生かされている証拠なんでしょう

2019年2月 8日 (金)

卓球講習12回目

前回習ったバックの切り返しも木曜日の練習ではいかせない
下切れに対するバックドライブも入らず、つっつきさえ入らない
切り返しと下切れ対策が急がれそう
前に課題となった上切れのサーブも問題

切り返しの練習をして、下切れはフォアドライブを練習
こちらはなんとか入るので、ループでの打ち方をやる
下がった打点だったのを、上がり際に打つ改良でこれはぐんとよくなった
上切れサーブのレシーブも練習するが、そればかりだと角度も出るが・・・

2019年2月 7日 (木)

ハムカツ

NHK料理本、奥村さんのレシピ
奥村さんはしばしば「バッター液」をフライに使っていて気になっていたが
林さんも使っていて料理屋さんでよく使う手だと知る
ハムをカツにするのがおもしろく試みる
バッター液は小麦と卵をまぜ、パン粉をつきやすくする手立てだと思っていたが
ハムのような薄い材料には、小麦量を増やし衣の厚みを出す手立てにもなると感心した
味はハムだからそれなりですが、衣がおいしかった

2019年2月 5日 (火)

恵方巻き

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NHK料理での木乃婦高橋さんによる巻き方
珍しく風邪を引いたので数日遅れて
一本巻いて、同じものをそれにかぶせて巻くというおもしろい手法
もう一本は肉の中巻き
わざわざしぐれ煮を作るのも面倒であまっている角煮をばらして紫蘇の葉と巻く

飲み物はこのところ甘酒でよく使う酒粕で粕汁を試す

2019年2月 3日 (日)

東生駒一丁目交差点のレストラン:コムニコ

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川島シェフのアバロッツを引き継いだ堀田シェフの意欲あふれる欧州料理店
昨年も訪れているが、写真データを紛失したので「食べログ」には入れなかった
今回は夜の訪問、8000円のコースにグラスワインを白・赤一杯ずつ、11400円ほど
土曜日の夜ということで、4組でほぼ満席

メニューは卓上の本型ケースを開くと素材名で示される
1始まり
2のらのわ耕舎の卵
3鰤・蕪・トマト
4雲子・寒熟ホウレン草・カチョカヴァロ
5釣り鰆・白菜・春菊・生ハム
6葛城の鴨・蕎麦の実・椎茸・零余子・黒大蒜 
7ガルガネッリ・ばあく豚・黒豆
8古都華ショートケーキ
9プティフール・食後の飲み物

始まりは4つのアミューズグール
黒米クレープに鴨肝・クレープに紅あずま・へーゼルナッツのマドレーヌ・未熟いちごにサーモン 

 4つは多すぎでぱりぱりする黒米クレープといちごかマドレーヌで十分
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2は殻にスクランブルエッグ、中にベーコン(底の玉ねぎコンフィは存在感がない)
3冷製前菜、軽く燻製したぶりに蕪の薄切りを乗せ、蕪のピュレ、わさびの味付け

 蕪が甘い、まとめて食べるとなかなかいけるが、魚の血合いに臭みが残る
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4は小グラタン、雲子(たらの白子)が入るのでかなり重い、とろっとしない淡いグラタンがよかった

堀田さんというと魚の焼きがいつも一番目を引くが、今回の鰆は全体がよく焼けて絶妙感がない
ただし、皮はおいしく、生ハムと鰹でとったスープを注ぐところが新機軸

春菊のピュレと黄色白菜ロールの色合いも鮮やかでいい
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6はソバの実・原木椎茸・むかご・黒にんにくと多彩ながら味の統一感に欠ける、鴨肉はしっとりして絶品
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今回印象的だったのが前回付け足しにしか感じられなかったパスタ

ショートパスタに豚のラグーソース風味付けは普通だが、その上に乗る、カカオ色味つけのポテトチップが素晴らしい
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デザートの前に焙じ茶のアイスクリームが出ます

8は予想通り解体再構築の逸品

スポンジ部分がアイスになり、クリームが硬いメレンゲとなり、いちごがゼラチンで固めたマリネとなる
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飲み物につく小菓子も凝っていましたが、普通の生チョコ、マカロン、プティシューで十分だと思います

あれこれ入れようとする思いがまだ生かしきれていず、驚くような皿になっていませんでした、7がかなりいい線
食べログ評価を3.5基準にするとマイナスはなくて、6~8で0.1ポイントずつアップ
大山崎のパン屋サンクに作ってもらっているオリジナルパン・コムニコがとてもおいしく、まろやかなオリーブ油とよくあう
ポイントには入れなかったけれど、オリーブ油の方を高価だけど一本求めたほど

2019年2月 1日 (金)

卓球講習11回目

今回は1人だけだったのであれこれ習う
はじめにフォア・バック・つっつきをして前回もれた進度テストの二回目
表裏の玉突き、コーチの出した球を15回連続で返球するなど三種類

練習は切り返し、コーチのドライブをバックでブロックする
体の真ん中からラケットがずれ、ひじより後ろ、下と位置が悪いのを修正していく
サーブを少しみてもらった後は、コーチの少し難しめのサーブをレシーブする
バックブロックを練習していたので速いサーブには対応できるが
短めの上が入ったサーブをあげてしまいちっとも収まらない
1時からも練習に誘われて、疲れて戻る
先週の練習で左腰を痛め、歩いてさらに右腰に負担がきて困ったが木曜には直っている
それでもあまりきつい動きができなくなってきているようだ

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