グルメ・クッキング

2017年5月23日 (火)

ビストロ・ルノール エトワールコース(シェフのおまかせ)

P170523lenord01
ルノールもこれが4回目
はじめは一番軽いコースで2回目は食材がどれもよくて普段は頼まない魚肉のコース
3回目は講習会に寄せてもらった
そして一月後、また講習会もいいが、その日は都合が悪いため普通に食事
レストランではほとんだ頼まないがおまかせコースを予約しておく(これは二日前要予約)
初おまかせというので期待がふくらむ

料理は6つ、アミューズグールに前菜二種、魚・肉料理、それにデザート
アミューズはトマトのガスパッチョ、上に泡、ディル、海ぶどう
前菜一つ目が岩ガキの蒸し物、ほたるいか・うにを配した贅沢な素材、スープはあっさりめ
P170523lenord02
二つ目前菜が鴨のフォアグラ、青トマトソースがかかりまわりはバルサミコソース
P170523lenord03
スープはエンドウ豆のポタージュ、しごくすんなり目
P170523lenord04
魚がニュージーランド足長エビと鯛のソテー
P170523lenord05
肉は黒毛和牛のいちぼステーキ
P170523lenord06
デザートは抹茶のブラマンジェ、ナタデココ、ライチのゼリーに苺
P170523lenord07
さすがにお任せコース、見たことがない食材が並び、味もよい
とりわけフォアグラがすばらしい、柔らかさととける食感、青トマトも果物みたい
ステーキの肉もすごく柔らかく、今まで食べていたステーキは何だったのかと思うほど
足長エビもおいしく、味噌部分の焼け具合もちょうど、鯛も新鮮
どれもよくできた料理でエトワールコースの充実度はすごい、これで5400円
酒類は飲めないのでワインジュースを一杯

量が多いので夜までお腹は疲れてしまった

東京ボルシチ

P170522borsiti
ビーツのボルシチは見事に失敗したのに懲りず、トマトベースのボルシチを作る
スープストック東京のレシピ
玉ねぎを50分炒めるのは体調が十分でないときは少々つらい
新玉ねぎで失敗したので、今度は乾燥たまねぎ
30分過ぎて、レシピにあるようにねっとりならずえらく乾燥してゆく
少したって心配なので、水を少々足していくぶんねっとりさせ45分で真っ茶色に

別にセロリ、にんじんのみじん切りをバター炒めしていてそこに玉ねぎソテーを加え
トマトペースト(ピュレを代用)、チキンストック100cc(二人分で)、一時間ゆでた牛肉とゆで汁を加える
肉以外の具はじゃがいもとにんじんの大きめ切り
20分ほど煮詰めてできた味は、玉ねぎの甘さがきいている
ただし出汁の深みがなくて何か足りないように思う

一晩おいて、冷凍のフォンドヴォを二つ加えてみる

2017年5月22日 (月)

赤飯

P170522sekihan

もち米100%のおこわ赤飯を作る
以前のオーブンレンジについていたレシピで作っていたが、よくみると小豆を戻すレンジ弱は180度
今のオーブンレンジの弱は100度なのでかなり時間がかかる
そのレンジのレシピによると小豆は少し硬めまでゆでるとある
ボルシチ用に玉ねぎソテーを作りながら横でゆで具合をみていたがなかなか柔らかくならない
ところが気を許すとあっという間にゆですぎに
次からは時間を計ってやらないと・・
ゆで汁ではもち米の90%の水量にならないので水を足して、洗ったもち米に加え30分浸して
オーブン220度で20分たいて15分蒸らす
ゆで小豆は米と同時に浸すが、十分すぎるほど柔らかくなっているので炊く直前に投入する

できあがりは小豆がやはり柔らかめだがなんとか
おかずは、牛肉とナスの甘辛炒め/かれいの煮付け/ほうれん草のおひたし/卵焼き
デザートにこの春最後になるか、いちごは古都華とする
もう期限切れそうなレモンカードを加える

2017年5月21日 (日)

東坡肉と淡雪のスープ

P170521tonpourou
「淡雪のスープ」はスープストック東京の「スープの作り方」
東坡肉は中村孝則「名店レシピの巡礼修行」を採用している

前に作った調理法は40分ゆで、表面を焼いて一時間蒸す(醤油使わず)
今回は、表面を焼いて一時間ゆで、一時間半煮る(醤油けっこう使う)、この後一日置いて15分蒸す
とかなり違いがある
名店礼華レシピのものは本格的な味がでる

つけあわせはねぎ餅、小麦粉にねぎをまぜこみ棒状に伸ばしたものを渦巻きにして再び平にして蒸し焼き
分量では少しねばねばして薄く伸びなかったので、焼き上がりがぱりぱりにならない
P170521negimoti

淡雪のスープは魚醤にかえてオイスターソース
それでもえびというよりカニの感じになる
卵白も重く、片栗粉が多かったのか淡雪ならぬ濃厚さが出てしまった
P170521awayuki
東坡肉はレシピファイル入り

2017年5月19日 (金)

海老のビスクとベトナム風春巻

P170519bisk2
ベトナム風春巻は栗原本レシピ
スープの方はTokyoSoapStock本のレシピ
そのスープ店人気の品というので有頭海老を手に入れて作ってみる
アルゼンチン赤エビをソテーにした時、残して冷凍しておいた頭
これを香味野菜と煮てまず海老のジュを作る
P170519bisk1
ここからポタージュの要領
チキンストックを作ってポタージュに仕上げるよりは早いが二工程を続けてやると1時間では収まらない
本来はオマール海老だが伊勢海老なども手に入らないし海老のビスクでもおいしいとあるので・・
味の方は濃厚、ただ海老のくさみが残るので、また作るかというと、一度とってもおいしいのを食べたらということに

ベトナム風春巻の方は包まないで巻くだけというのがおもしろい
海老のねばりで具が収まる
P170519harumaki
春巻皮がさらっとまわりについているだけなので軽くていい
塩味がきいているので何もつけずに青菜をそえておいしく食べられた
こちらは春巻の定番にしてもいいくらい

2017年5月18日 (木)

揚げ魚のおろし煮といかの煮物

Dscn8823
いかは生協の「船凍」パック、二匹入って800円近くけっこう高い
釣り上げて船でもう冷凍してしまうようで、色は茶色、鮮度がよい印
ただ身は硬めでちょっと両親にはつらかった
いかのわたを取ってもめん豆腐と炊く
Dscn8824
もう一品が赤かれいを買ってきたので、栗原レシピによる
片栗粉をつけてから揚げにして、甘い出汁をかけて、大根おろしをそえる
小松菜が余っていたのでそれを出汁と一緒に炊く

こちらは一工夫
真ん中に骨がついているので切り身を三枚におろす
そして縁側のあたりにある骨、真ん中にある小骨もすべて取り除いて、また背腹あわせて片栗粉でまぶしてあげる
揚げ物はうまく一つに収まるので骨のないから揚げ魚ができあがる
赤かれいは身がたんぱくなので、骨を取ると上品な出来上がりとなる

これはメニューファイル入り

2017年5月17日 (水)

本格的唐揚げ?

P170516karaage
スーパーで鶏もも肉をぶつ切にしたものを売っている
これはちょうど一つが40g前後で唐揚げに適したサイズになっているらしい
唐揚げには大きい感じがしていつも半分サイズに切っていたが
今回、レシピをみていると一つが40gとある
これをつけこんで170度で4分揚げ4分休ませるのがちょうどよい揚げ方とNHK料理本コウ(ケンテツ)レシピ
たしかにおいしかった

昼は浪漫で昼食したので、唐揚げにはチャーハンだけをつけて夕食、デザートも素のいちご

2017年5月16日 (火)

五月の浪漫

P170516roman04
今月の献立も魅力的

ちまきと柏餅 ちまきには大徳寺麩を載せたおこわ(ゴマ・しょうが・ゆず味)、柏は厚焼き卵で巻いたもち
P170516roman02
吸い物がよもぎ新芽のゴマ豆腐風、卵ソーメン

八寸は
焼きナス・蛸と広島じゅんさい・能登黒わらびすりおろし・葉ショウガを豚肉でまいたフリッター
 フリッターはビールで揚げているというのは?
P170516roman05

花山椒鍋 黒わらび・山うど・新玉ねぎ・牛肉を卵でとじたあつあつ
P170516roman06
名物が小鮎の天ぷら 今回はたでの葉も揚げてある
P170516roman07
豆ご飯 自家製豆腐にホタルイカの塩辛
P170516roman09
デザートは黒砂糖ひたしのわらびもち
P170516roman11
ちまき・小鮎・豆ご飯・わらびもちと晩春の浪漫料理だが、花山椒が入ったと鍋がつくあたりおもしろい趣向
中でも吸い物に入るよもぎ豆腐が柔らかく絶妙だった

2017年5月15日 (月)

ニジマス塩焼きとアルゼンチン赤エビのソテー

P170515niji
実家で気に入りの富山無洗米を買いに駅前の近商へ
うちの夕飯の材料も買ってくる
スーパーの魚屋でニジマスがでていた、はじめてでともかく購入
赤エビのばら売りが一匹100円、こちらは三つ買ってバター焼きにする
P170515ebi
他に小さいがあさり、青野菜と白ワインでスープに仕立て
味が不足するため黒タマジャムを入れると甘い味噌汁のようになった
P170515asari
ニジマスが水分がおおく味が大味でまあまあ

ご飯は赤飯を考えていたが、もち米を切らしていて、枝豆ご飯に
煮物は、うまい菜と厚揚げ
デザートは栗原レシピで見た里芋汁粉
P170515zenzai

2017年5月14日 (日)

煮込みハンバーグとたけのこのごま汁

P170514nikomi_1
実家用にハンバーグを作った半分
二個と少々を小型6つに作り直し炒めて、トマトソースベースのスープでゆでる
具は玉ねぎ・にんじん・マッシュルーム
固形ブイヨンとトマトペーストだと塩辛くなったが、赤ワインを足してなんとかまとまる
P170514gomatake
たけのこのごま汁は栗原レシピ
みそとごまを一人大匙1ずつ入れるので濃厚になりすぎた

より以前の記事一覧