グルメ・クッキング

2017年6月24日 (土)

穴子のソテーと野菜のブレゼ、キウイのシャーベット

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穴子はすでに焼いたものしかなく、それを使ったニセ穴子ソテー料理
残った野菜をブレゼにするのが目的なのでまあいいか
キウイも4個入りを買って余している

穴子はカレー風味のソテーをかけるレシピ、味がついている穴子でも問題なかった
フライパンで蒸し焼きにして軟らかくしたら味をみて、ブレゼはほとんど汁がなくソースかわりにはならなかった
穴子は味ができているものだから、こんなもの
野菜、特に大根が軟らかくてよい
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キウイのシャーベットは二個で作って半分を夕食に出す
オレンジの切り身をつけて
熟しすぎたのか濃い色になったキウイはこんにゃくみたいなのが残念

2017年6月23日 (金)

そじ坊:奈良ファミリー

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近鉄デパートの地下、肉屋榛原がステーキ肉だとよいと聞いて久しぶりに
スライサーや胡椒絞り器で5階の東急ハンズを見て、まず昼食をそば坊で
上六デパートにあるのお店はまだ食べていないが、ここにもあるらしい
地下が大きく食事ところになっていて、数店のテイクアウトが真ん中のテーブルで食べられる
そのためか端にあるそば坊の店構えも地味でなく
入るとなんとメニューは、鰻+そば、丼+そばとファミリーレストランみたい
カツ丼と温かいそばのセットを頼む
カツ丼がおいしく、そばは普通のような?
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料理が好きなわりにそばに対する感性がまるでなく、何がおいしいのかわからないので当てにならないが

ともかくお腹を満たして、食料品売り場の買い物
生駒で閉店した乾物屋大潮があってちりめんじゃこを買う(ただしいつものより安め)
本枯れ鰹節は売り場が狭いためおいていないとのこと、名刺をもらって来店の数日前に言えば本店から寄せてくれるという
そんなやりとりで鮭を見るのを忘れてしまった

鶏のガラも売っていたけど、首から胸にかけてでなく手羽先かそんなところみたいな変な感じで止め
ここの肉屋では牛骨をもらえるのでそちらで済ます
ステーキ肉と薄切り少し、骨6本で牛すじ300gを求めておく
酒コーナーをのぞくと、ここにはシェリー酒やマデラ酒がおいてあり、シェリー酒を買っておく
マデラは3000円とかなり高い

梅酒

今年も梅仕事の季節が来た
昨年はいきおいこんで、採れた梅を三瓶に梅酒、二瓶にシロップと漬けた
シロップは一つかびがいってしまったが
梅酒は一年たってようやくまったりしてきた
かなり減って酒瓶に移すと澄んだ琥珀色がとても美しい
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ただ辛味が残って一瓶はおいしくない
一瓶は辛味もまずまずで飲んでしまえそう
もう一瓶もなんとかいけるか

実家の梅は早い方が、実がなり、殺虫剤撒きに来た植木屋が採っておいてくれた
バケツ一杯のきれいな1/3を使って残っているリカーで一瓶梅酒に漬ける
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もう一本の梅はそろそろ大きくなってきたが、熟するまでまって梅干しにしてもいいかと
うちでは梅干しは食べないし、実家でも小梅しか食べないので直接使い道はないけれど
うまくいけば梅肉を使うこともできそうだし、ともかく試しに作るのは楽しい

2017年6月22日 (木)

八十八 昼の定食

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お昼を作るのも面倒になったときは、コナミ帰りに八十八へ寄る
金曜に行っていたので木曜ははじめて、コナミが木曜空いているわりに八十八は満員だった
前と違えて刺身定食を注文する

刺身はタコとヒラメと甘エビ、さごしのきずし
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タコ、ヒラメはまるごとをおろしているのでしょう、魚屋で買う物より鮮度が高い
小鉢は厚揚げ煮物、酢の物、ずいき、煮物鉢にはかぼちゃ・三度豆・こんにゃく・長芋・鶏肝
ここではこんにゃくがおいしい
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お椀はさごしのあらを使ったお清まし
ご飯とつけものがついて1650円

刺身の新鮮さからすると値打ちがある

マスカルポーネチーズのアイスクリーム

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これは木下シェフ料理本のデザート部門の一品
いくつかアイスクリームが載る中で、一番にこれを作ったのはアイスクリームマシーンを使わず作る指定だから
マシーンがなければ、途中二三度、凍ってきたのをくずした空気を入れなければならないのが面倒

卵黄に砂糖をまぜて泡立て、白身のように泡立たず、ねっとり混ざるくらい
砂糖のざらつきも残ったまま、生クリームとマスカルポーネチーズを混ぜて、冷凍庫で冷やす
三時間もたてば、しっかり固まっている
すくいだしてみると、普通のアイスとかわらない
チーズが入る分、空気通しが不用なのか?

さて、肝心の味の方だが、濃厚でとてもおいしい
レディボーデンのバニラも暑くなってきたので先日買ってあるが、それよりおいしいのは間違いない
お菓子が専門のものよりおいしいというのは初めてで秘かに感激
アイスクリームってこんなに簡単だったんだ
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木下シェフのレシピはレストラン仕様だから、上にエスプレッソとペルノー酒をかける
アニス酒はないので大人の味にはならないが、マスカルポーネについているエスプレッソソースをかけて十分
ひさびさのヒット料理

ビーフステーキ

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5月末から6月はじめにかけてレストランのコースに続いてステーキがでた
どちらも柔らかくおいしくて、はじめてステーキのよさを味わった気がして
そのうち作ってみなければと、新作メニューが一段落して、コーヨーでお肉を買う
練習なので安めの肉で試してみようと、さすがにモモ肉は以前硬かったのでモモに近い部位「ヒウチ」の小パック
仕上がりは少し焼きの多いミディアムで、ネットでよくある時間、表強火1分、弱火2分、裏返し強火30秒、弱火2~3分
一番のポイントはアルミホイールで覆って3~5分ねかす点

できあがりはじわっとくる感じだが、やはりモモ肉、肉そのものが硬いようだ
いつもよりおいしいと思うが満足まではまだ
まあ、このヒウチは100gが500円
次は倍くらいの肉で一人60~80gあたりでやってみよう
今回の感じでは肉が柔らかければ満足のいく料理になると思う

つけあわせはレタスとか、余りのひじき煮、なます
目玉焼きを一つ

そしてデザートに作った「マスカルポーネのアイスクリーム」がすごかった

2017年6月21日 (水)

ル・ノール料理講習会

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今回も三品
海老とアボガドのグラタン
じゃがいものガレット
真鯛のハーブロースト プロバンス風

グラタンといってもホワイトソースは使わず、マヨネーズでからめている
アボガドをくりぬいて半分の殻を容器にするのがおもしろい
アボガドの角切りと海老の角切りを混ぜてあるのだが、海老の食感がとてもいきている
カレー粉をいれているのもいい
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じゃがいものガレットはすましバターを使って焼くので香り高い
すましバターはちょっと家庭には敷居が高い
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真鯛は切り身にハーブをつけてオーブンで高温短く焼くのがおもしろい
ポワレよりふっくら仕上がる
ラタトウィユは付け合わせ
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シェフは硬めに仕上げるのが好きなよう、自分なら水気を多くして鯛の下敷きにするか
お皿につけてくれたカレンジュラ(きんせんか)色美しい
なんだかナスタチウムとか食花も作りたくなる

竜田揚げ

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こちらは野口さんのレシピ
唐揚げに醤油がきいたのが竜田揚げだと思っていた
醤油がつくから片栗粉をまぶして揚げると

片栗が竜田川の白波を見立てているのだと初めて知る
そのために、白い粉は鮮明にふいている必要があるわけだ

レシピは酒をつけて10分、醤油をつけて30分
水気をのぞいて片栗粉を多めにつけ170度の油で揚げる
ポイントは裏返さない
そのため多めの油で、上から油をかけながら5分揚げる
ちょっと手間でしたが、できあがりはきれい、味もふっくらしていい
冷めてもおいしいらしくそれもありがたい

2017年6月20日 (火)

びわ

いちごが終わってから、桃やいちじくはまだ高く、ブドウも高い
西瓜が手頃だが、季節感のあるびわを見つけたら買うようにしている
少し前は長崎早生、今は長崎産
いちごみたいにいろいろ種類はないようで全国シェアの1/3をしめる長崎以外のものは出回っていない
毎年、びわは薄味の時が多く、一二度おいしいのに当たるけれど、今年は水っぽいのが一度だけ
あとはどれも十分おいしく食べられるので、今は優先して買っている

そこでびわの調理法だけど、味が濃くないので生で食べる以外思いつかない
一度は、白ワインとレモン汁、砂糖でコンポートにしたが悪くはないが生と違うよさがはっきりしない
ネットを調べても思わしいのがない中、二種の仕立てをやってみる

びわのスムージー、牛乳とバニラアイスを加えてミキサー(バニラはあとで足してちょっと砕くだけ)、アイスがきいていてびわの存在感が希薄
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びわとカマンベールとナッツの前菜 味はオリーブ油と塩・胡椒
こちらは見た目のびわが生きているが、味そのものの主張が少ない
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こちらは見た目のびわが生きているが、味そのものの主張が少ない

2017年6月19日 (月)

中華料理への遠い道のり:味覇

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料理を全部担当する前も分担して作っていた
ここ一二年の本腰を入れた料理とは違うけれど
中華料理が一番得意だったはずなのに、現在はこれが一番うまくいかない

和食はなんとか出汁ができて、洋食はとびきり良い出汁はできないけれど一応のものができたりできなかったり
それが中華はおいしいと思うためしが(最近まるで)ない
特にスープは鶏ガラで出しても薄く感じる
ポタージュみたいに具が左右しない、澄んだスープだから余計出汁が重要なのでしょう
固形出汁も思わしくなく、ネットで調べると「味覇」という出汁調味料を使うとお店のような味になるとある

量の少ないチューブを買ってきてお昼に試してみた
葱と溶き卵少しの基本的なスープ

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出汁を入れて少し味付けしたものはいくらかいいが、庶民的お店で出されるスープの味わいにほど遠い
焼きめしに少し足したが、これも味を引き締めていない

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焼きめしのご飯は実家のあまりをもらってきてレンジで温めたもの
いつも通り作るのに、最近では一等まずい焼きめしになった
これは実家のご飯が水多めの柔らかなものというのが大きく影響しているようだ
ぱりっと仕上がらなくてがっかり

夜も再度、中華に挑戦
今度は、残る豚肉を黒酢でからめるので味覇は使わない
小麦粉をまぶした薄切り豚肉をこんがり炒め、黒酢で煮詰め醤油・蜂蜜で味付け
蜂蜜を使うのは奥園レシピによくある

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かりかりの豚肉はおいしく、黒酢がよく合う

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