グルメ・クッキング

2017年9月17日 (日)

台風接近のアバロッツ

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堀田シェフに代って初めてのアバロッツ
趣向が変わっているかというと、奈良産物を押し立てる方針は同じ
そこに一味違う料理を組み立てるのも同じ感じ

今回もお昼の3500円メニュー(上は5400円で二つメイン、夜も同じらしい)
丹波地鶏のコンフィタード いちじくのキャラメリゼ
(かぼちゃとセロリ スパイス 赤ワインのエッセンス)
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五条の桃のヴィシソワーズ レモングラスのシート

揚げた鰆 甘辛いオイル 大根胡瓜胡麻 赤玉ねぎのヴィネガードエアー

デザートがプティトマトのコンポートにフレッシュな巨峰ソース
バニラアイスに赤しそのグラニテ 

父も一緒だったが、やわらかく食べやすいメニューでよかった
前菜では、コンフィもいちじくの焼け具合もすばらしいが、かぼちゃの裏ごしに乗る種の揚げたものが食感がいい
桃のヴィシソワーズは甘さとスープの味わいが微妙、おいしいがちょっとむつかしい桃
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メインの鰆がすごい、揚げたものを切った断面のさくら色には参る
胡瓜のスライスも独特な見栄え、エアーはエスプーマのこと
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デザートはミニトマトの風味が巨峰のソース味を消すかこれも微妙な出来
上にのる赤しその使い方には脱帽です アイスももちろんおいしい
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どれも食べやすく、工夫を見てうれしくなる皿ばかり
堀田シェフのアバロッツは川島シェフ時代に負けず劣らずすばらしい

2017年9月16日 (土)

くりご飯

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ようやく栗が出始めて、一袋980円のりっぱな栗
丹波ぐりはさらにりっぱで1500円
ご飯に使うからそこまでよいものでもいいかと

熱湯につけて鬼皮をむくのは簡単
そこから渋皮はまた板に向けて包丁をおろしながら削る
6つあまして、それはゆでて割ってそのまま食べる

前に買ったむき栗は甘目に煮て、くだいで白和えに使う

夕食は
さわらの塩焼き・鮎の塩焼き
ささみときゅうりの酢の物
いちじくの胡麻和え
栗の白和え
デザートは桃

さわらがとても新しい
鮎も秋ものでもとてもよい
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内臓のあたりまでおいしくいただいた

2017年9月 9日 (土)

魚伊うなぎ

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大阪に出て帰りに高島屋へ寄る
体がぼんやりして、食器売り場まで行く元気がないので食料だけ買ってくる
やはり魚伊でうなぎを2家族分
両親の方は弁当で、うちは小を一匹
いつも通りここのうなぎはおいしい

松茸ごはん

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中国産の松茸、切り身が1パック1500円のもの
香りがよく松茸ごはんにしてみたが、香りが飛んでまあまあ

おかずにつけた鯛の切り身を刺身にしたのがとてもおいしかった
珍しいはもの造りも買ってみたが、こちらは骨が残って今一つ

2017年9月 7日 (木)

秋サケの幽庵焼き

秋になって魚介類はなにが出るのだろうとコーヨーをのぞくと
秋サケのきれいな切り身が並んでいる
「今日の料理」9月号でみた幽庵焼きを作ってみる

サケ二切れに塩をして5分
幽庵地(醤油大匙1、みりん・酒小2)を少し舞茸に塗って、残りはサケにして10分
サケの幽庵地をふきとり、横に切れ目をいれチーズをはさみ
耐熱容器に舞茸・サケを入れて魚焼きグリルで8分

柳原さんのレシピ
サケとチーズは相性がよく味がしまる
副菜は、白菜と厚揚げの煮物・なすとししとうの甘辛炒め

2017年9月 6日 (水)

コーンフレーク衣によるフライ

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8月の土井レシピはフライの衣に工夫がある
コーンフレークを一袋買ってきて、適量をくだいて衣にする
ささみのフライはまずまず
衣は確かにしっかりしているが、普通のパン粉でもよさそうに思う
ささみがフライにしても味が薄くてうまみが少ないのが一番の難点

前日はかぼちゃコロッケを作り、オーブンで焼いた
この時、パン粉を油でこがしてから具につけたがまだらになってよくない
普通につけると焼き具合がゆるくて物足りないのだが
ここでコーンフレーク衣を使うとかりっと仕上がって感じがよい

2017年9月 5日 (火)

薬師寺裏イタリアン:アムリット

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サンスクリット語で不老長寿を現す言葉らしい
NTTでポイントがたまって食事券にかえてランチを予約
薬師寺駐車場のとなりにあって、喫茶や小物の店も併設した大きな店舗

ランチは3800円相当のものに飲み物が一つついてくるセットのペア分
前菜はイタヤ貝とパパイヤのタルタル仕立て
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パスタが生うにのクリームソーススパゲッティ これはプラス800円
メイン料理がスズキのソテー、赤ワインとミントのソース
デザートが林檎のつめたいシブースト
これにコーヒー
飲み物はノンアルコールビール(サントリー)にした

前菜のイタヤ貝が新鮮でパパイヤもよくあっている
うにのスパゲッティはクリームソースが重いけれどよい味のソースになっていた
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メインのスズキは愛知産、鮮度はそこそこだが、うまい焼き具合
手前のきゅうりくらいの輪切りは黄色いズッキーニだそう、これもおいしい
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デザートがこのランチでは一番では
シブーストはスポンジケーキの上にカスタードとメレンゲ合わせが乗っているが
りんごの甘煮がその上に乗ってまわりをぱりぱりの焼き皮で包んでいる
この皮がまた風味よく、とてもおいしい
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一般のシブーストと比べてもよく作り上げられた逸品だった

揚げないフライ:かぼちゃコロッケ

お昼にレストランで食べたので、コロッケは揚げない形で
かぼちゃはもらいものの大きなのの最後
それをゆでてつぶして、ポタージュでもよかったがまだ暑いので

パン粉を大匙6、オリーブ油小さじ2でレンジ一分半
パン粉のこがしはフライパンでもよいそう
たねにまぶして、230度のオーブンで10分間焼く
香ばしさは不足するが、なんとか・・

これに小松菜のお浸しと冷ややっこ、甘酒のスムージーをつけて夕食

2017年9月 4日 (月)

オーストタイガー海老のフライ

春に好評だった海老フライをひさしぶりに
暑さが一段落していて、本格的なフライも料理する気分になる

今回は海老を一人二匹、他に貝柱のフライ
副菜はサラダとアスパラガスの牛肉巻
スープはまだ

2017年8月31日 (木)

焼肉

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涼しくなったので、七輪で焼肉を
野菜類はレンジに網をかけて先に大方焼いておいて
食卓では火をおこし七輪で肉を中心に焼く
たれは醤油・酒・砂糖・みりん・ゴマ油のあっさりめ

副菜は冷ややっことトマト・ブロッコリーのサラダ
残り物のごぼうのきんぴらくらい

炭が古いせいもあり、火が弱くて焼けないというのが前回までの問題点
今回は、30分前からたくさん炭をいこしておいた
食べることには七輪からはみでるくらいの強火になって、肉くらいならすぐ焼けた
炭を消すのも、七輪をしまうのもそう大変ではないが
火が起きるまで、灰が飛んだりして、調理中の食材を考えるとそこが大変

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