グルメ・クッキング

2019年3月 4日 (月)

ヒレステーキ

30分前に冷蔵庫から出して、すぐに塩を振る
100g1500円以上の肉では柔らかくする手法は使わない
焼く直前に胡椒をかけ、フライパンにはにんにくを使わず
脂身はのけるので、やや強い中火ではじめ、ゆるめて1/3以上焼けるまで焼く
ひっくり返して2分ほど中火
アルミホイールには包まず、切って赤色かげんを確かめて出す

やや強い中火をゆるめるのが難しく、表は焼けすぎ、中はけっこう赤い状態が出やすい
今回は、2000円の肉を使った
2000円前後ならまず肉気が気にならない

2019年3月 3日 (日)

ひな祭りのばら寿司

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お店で買うことが多い行事のお寿司を今年は作ってみる
中の具はいつものばら寿司、人参・たけのこ・青物
上に乗せるものは、桜でんぶ・貝柱の醤油焼き・海苔
桜でんぶはできあいを買ったのでかなり甘い
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お汁は蛤の澄まし 三つ千円の大きな蛤で今回の蛤はいい
とびあらが出ていて小パックをだしで煮る

新しくてパックから出してもはねているという生きの良さでちょっと辛い調理
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塩ゆでしてむきみにする
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野菜の炒め物で、アスパラ・ナスにあつあげを加える 味は砂糖醤油の少し甘め
塩鮭を少量つけて、まずまずの夕飯

2019年3月 2日 (土)

晩白柚(ばんぺいゆ)砂糖漬けのできあがり

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文旦の砂糖漬けは綿が厚かったため、苦みが残った
晩白柚はさらに大きく厚いので、三回のあく抜きを五回にした
その成果あって、できあがりの味は苦みが少なくおいしい
月曜にあく抜きをして、乾かすのに四日かかって大変なんだけど
かつて食べたザボンの砂糖漬けのような味になって満足

2019年2月26日 (火)

阿倍野ハルカス「エオ」

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大阪市立美術館を訪れたついで、阿倍野ハルカスで昼食を取る
12階から14階までレストランが並ぶうち、14階のここが一番気になるフレンチ
エオはエロージュ・オンブルと谷崎の「陰影礼賛」をモチーフとしている
店内は暗めで、天井から無数の小さな透明球がぶらさがる斬新な造り
細長い一室の向こう側に一段高くなった調理場があって、食卓から見えるようにしてある
お昼のランチは二種、肉か魚かのコース(4320円)と両方出るコース
少なめにして魚、白ワインを一杯頼む

まずアミューズの木皿、豚パテとかにのジュレ、黒こしょう風味の小麦粉焼

前菜は、オレンジで育てた鯛をオレンジジュレとブロッコリーソースで
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ポタージュが入る
さつまいもの甘めのポタージュ、中にはブイヨンジュレ、上にさつまいも粉
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メインはさわらの半焼き、菜の花と大根薄切りを添え、下に卵のソース
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デザートはいちごソルベ
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飲み物(コーヒーを頼む)にカヌレ・マカロン・チョコの小菓子がつく

値段からみて量は多く多彩な内容だが、味のひきたつものが少ない
中でも、ポタージュがとてもおいしい
前に一度来た時もにんじんのポタージュがとてもよかったのを覚えている
メインは魚の生臭さが少しだけあって残念

2019年2月25日 (月)

文旦と晩白柚(ばんぺいゆ)

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ザボンの砂糖漬け風のものを最初にいただいたのが晩白柚
それから3年以上経つが実物をみたのははじめて(大きさをみかんと比較)
晩白柚がないので、その後いただいた、文旦や河内晩柑の砂糖漬けにならって作っていた
今年も文旦を生協で買って三個を砂糖漬けに
2つが例年にない厚い皮で、1つがいっそう薄いのでやりにくい
厚い皮は三日目でまだ乾かないので大変
そうこうしているうちに、スーパーコーヨーで晩白柚が出ていたので買ってくる
1つ1280円とずいぶん高いが大きさもかなりなもの
1つを12等分して、さらに二等分、24枚の綿が取れる
これを10分ずつゆでるあく抜きを三度するところ、分厚いので5度やってようやく薄まる
半日水を数度かえてあくぬきして、砂糖でゆでる
ここからの乾かしに、四五日ではできないのでは?

2019年2月23日 (土)

エシレバターとボルディエバター

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発酵バターのもらいもの、どちらも100g(日本で買うとエシレの方は1000円余、ボルディエは1500円)
普段使う雪印バターと比べると5倍から7倍の値段
さっそくパンにつけて食べると濃厚な味
塩気が強く、ボルディエバターの方がよりきついような
おいしいと思うが、値段を考えると国産になるか
少し塩気があるのがいいなら、小岩井バターか、発酵ならカルピスバター

2019年2月18日 (月)

春の旬もの:いいだこ

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いいだこ(4匹1000円)が魚屋に出ていて初挑戦
浪漫にならって、60度あたりの温度で三時間煮るが
硬くはならなかったが、軟らかさももう一歩
丸ごと煮て、食べる時に目の前後を切り離す
足は硬くて、頭の「いい」がつまっている部分は少し
その下はすぐはらわたで、墨が出てきて黒くなる

山菜も出ているので、値頃な蕗の薹、小さなのが10数個入って200円
はじめに、少し塩ゆでにして和風サラダに入れて醤油で
後は、蕗味噌にしようと思ったが味噌をつける具を考えるのが面倒で天ぷらに
マヨネーズで食べるのがおもしろい

2019年2月17日 (日)

茶ぶりなまこ

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何度か料理屋で出て、軟らかさに驚いた茶ぶりなまこ
売っているのは薄切りにしたなまこばかりでけっこう硬い
厚切りにして茶ぶりにするには、まるごと買うしかないが、店頭に出ていない
聞いてみると、そのときは1つ2500円もするというので止めにした
今回、徳島産のなまこが袋詰めで出ていた
一袋に3つ入って1000円とまだ手頃、3つは多いが機会は少ないので買ってみる
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1つはすぐにその晩、薄切りにして三杯酢で食べる やはり硬め
なまこは前後を落として2つに割いて、中のわたを出して洗う
薄切りにするのは難もない
二日目は茶ぶりにする ネットで調べると80度くらいのお茶に少しつけるだけ
念のため二度繰り返して、土佐酢につける
二時間おいて、少し夕食に出すと、だいぶ硬さがましになっている
一晩つけるのがよさそうで、他の具とあわせて酢の物にして出す予定

2019年2月16日 (土)

佐賀いちご「いちごさん」

今年もいちごは盛況のようす
佐賀「恋みのり」という品種が出たと思ったら(こちらは沖縄産らしい)
「いちごさん」、こちらが佐賀ほのか以来の佐賀新種という
そしてこれがおいしかった
あまおう・古都華など甘くて味わいあるいちごに近くて
さらにみずみずしさにあふれている自分好みのいちご

2019年2月11日 (月)

オリーブ油:リゼルヴァ

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コムニコで求めた濃厚なオリーブ油
イタリアシチリア産、ジョバンニ・クトゥレーラ社生産
それを北海道の会社が輸入しているらしい
あまり見ないもので、レストランで買うと3780円と高め
一番絞りでよい香りと重みのある味わい
フランスパンにつけて食べるが、ライ麦パンなどの方があう

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