グルメ・クッキング

2020年4月12日 (日)

魚の唐揚げ

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土曜日は筍を買い、筍ご飯・若竹煮・おすまし・木の芽和えと筍尽くし
魚はめいたかれいが造りにできるとあったので、してもらうと4人分ほどになる
あらは唐揚げに適しているので、たこの唐揚げと一緒にしあげる
唐揚げが初めてのメニュー
あらは造りをとった残りだから、かれいの姿のまま
160度で10数分が下揚げなのに、これだけでからからに揚がってしまう

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身の柔らかさを残しながら、骨まで食べられるからっとさはかなり難しい

2020年4月 7日 (火)

平群道の駅

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この前の休日は竜田川ぞいに下り、旧道をとって平群へ
新道に合流するところを北に戻ったすぐに平群の道の駅がある
昨年、ここで奈良いちご「古都華」を見つけておいしかった
今年も、車窓から桜見物をかねて出かけてみました
南生駒を越えると道がとても新しくなっているが、ここでまた旧道に入る
旧道から道の駅は空いているが、道の駅から南の道はずいぶんと混んでいる
道の駅も、コロナウィルスにもかかわらず、駐車場に入りきらないほどの人出
野菜と花の直売が人気でお客さんが多い
特に「古都華」はたくさんあって人気のほどがわかる
昨年は、大粒のものが目立ったが、今年は小粒や白色のものも
大粒は一パック、800円ほどしたのが今年は少し安い

2020年4月 2日 (木)

デコポンゼリー

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31日夕飯のデザートに作ったのが、朝日新聞に掲載された脇雅代さんのゼリー
ゼラチンと寒天両方を使うのがおもしろく試してみました
デコポン2~3個の上四分の一を切り取り、果実を出して搾る
粉寒天2gを120ccほどの水でたいて、ふやかした5gのゼラチンを溶かす
火を止めて砂糖45gを溶かし、果実汁を混ぜて、容器とするデコポンに流し冷蔵庫で2時間ほど冷やす
ゼラチン5gで水分450ccくらいなら少し固めのゼリーになるが、寒天を加えることで滑らかに
脇さんのレシピは固まったデコポンをいくつかに切り分けるのでちょうどいい硬さ
夕飯には切った上をふたにしてデコポン1個を一人分にしたのでもう少しゆるめがいい
翌日、実家でデコポンがあったので、ゼラチン3gでやってみると、ぷるっとゆるめ

2020年3月31日 (火)

初めての手鞠寿司

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妻が退職、そのお疲れ慰労に見栄えのある夕食をとはじめての料理を
にぎり寿司で手痛い出来をみたので握る寿司はずっと封印していました
サランラップで絞るのはおもしろいと種類を考えてみます
やはり、色合いから赤のまぐろは必須
反対に白は鯛でも平目でも、質を変えるため刺身用帆立に
簡単に薄焼き卵を巻いて黄色は確保
もう一種類は緑色ですね、大葉を使いますが味が不足するので下に生ハムを敷くことに
まぐろは、近商にめばちがちょうどよい薄さで売っています

残りのご飯をすし飯に仕立てて1.6合ぐらい、12個できました
お汁はとろろ昆布と豆腐のお清まし、副菜が新ごぼうの煮物
デザートはゼリーですが、これも初めての作り方で別掲します

2020年3月29日 (日)

山菜の季節

一般のスーパーには少ないようで、デパ地下の八百屋の方がスーパーより安いくらい
山菜の魅力を知ったのは和食「浪漫」で山菜を盛ったちらし寿司をいただいてから
それ以来、毎年なにやかや求めては食べていますが、この数年関心が薄れてきた
このところ、コロナウィルスで抑制的になりがちな生活を色づけようと料理を見直している
よく見る山菜は以下の種類

ぜんまい・わらび・うど・ふきのとう・たらの芽・こごみ・うるい
売り物として出てこないのが「つくし」
昔は親が近くで取ってきて、はかまを取ってあくを抜いて卵とじで食べましたが・・・

うちの定番になっているのはうどとうるい
うどは栽培しているのかどこでも長く出回り使い道が広い、酢味噌が一番
うるいは色がきれい、グレープフルーツと合わせるサラダや軸の炊き込みご飯など意外性がおもしろい
ふきのとうが最も山菜らしい野生味に富む、みそにするか天ぷらですね
山菜を好むようになって、家の庭隅にできるのを知りました
毎年、3つ4つ出るので、一度3つ摘んで食べました
それは新鮮で、売っているは先が茶色っぽく黒ずみはじめています
家のは翌年出なくなると残念なので、摘まないでおきます

ぜんまいは水煮のものが好みでいつも食べているので生のものは使っていません
先々週はうどとうるいを買ったので、今回はわらび・たらの芽・こごみ
たらの芽とこごみはまず天ぷらにして、残りは酢味噌あえ
特に特長がなく、1パック300円、200円するのであまり満足度がない
ぜんまいはあく抜きに一日かかるが、お浸しにしても、卵とじにしてもけっこうおいしい

2020年3月24日 (火)

柑橘類わたの砂糖漬け

3月は文旦・バンペイユなどわたの分厚い柑橘類を使った砂糖漬けの季節です
数年前、もらった砂糖漬けがおいしく、作り方を教わって毎年作っています
昨年、バンペイユを初めて見つけて作ってみました
そのときは、1個1200円もしたのですが、今年は800円足らずとお手頃に
初旬に出てきたバンペイユを1個、続いて生協で注文した文旦を4個
さらにバンペイユ1個、文旦3個と(文旦は1個200円足らず)
あく抜きは1日がかり、ゆでたのを乾かすのに3~5日はかかるのでちょっとした仕事になります
4度も作ったので、いくつかポイントをまとめておきます

まず作業の手順
1個を8等分して、実をはずして皮をむいてわたを取る
わたは10分間くらいのゆでを3度繰り返す
水につけて一晩に三度ほど水をかえる
フライパンにわたを入れ、乾燥時の重さと同じ分量の砂糖を加え水分がなくなるまで煮る
フライパンでわたを半日ほど置く 冷めたくらいでいいかもしれません
ペーパータオルにわたを並べて乾かす、はじめはすぐしみるので頻繁に紙を代える
ペーパーにほとんどしみなくなると、グラニュー糖をまぶします
グラニュー糖をまぶした後、乾かす(今年、砂糖漬けの師匠に再度確認して抜けていたとわかりました)

ポイントは
 一番はじめに皮をむいた方が楽です
 あくぬきは、ゆで水を口にしてあくが感じられなくなるとOK
 砂糖はわたの下にも置いて、わたを動かして砂糖の固まりを防ぐのが大事
 日光や温風器の前で乾かすのもよさそうです、ひからびないよう急速に乾かすのは気をつけて

バンペイユは大きくて縦を半分にすると形が揃わない、文旦の方が作りやすそうです
師匠のくれる砂糖漬けと比べると形が揃っていない
果実切り分けの時の精度、水を替える際の手際はまだまだとわかりました

2020年3月22日 (日)

コロナウィルス余波 冷凍保存食20食

19日の発表で、ウィルス大拡大の可能性もあると聞きました
実家の母は一人暮らしで、週末と週中、ゴミ出しついでに食事を用意しているのだが
ウィルス被害で行けない最悪事態を考えて、土曜日に急遽買い出し、二日で10種の主食を作りました
こんなに作るのは初めてでさすがに疲れましたが、なんとかできるものですね

甘酢肉団子・ハンバーグ・チキンライス・グラタン・海老帆立フライ・
青椒肉絲・鶏胸肉チーズ焼き・白身魚あんかけ。茄子ミンチはさみ焼き・天丼
最後のものは生協で買ってあったものを採用
冷凍食品を参考にレシピを考えた
母は卵アレルギーのため、市販の冷凍食品はたいてい使えないので自作して次々冷凍する

お昼ご飯も、軽めのものを考えて、きつねうどん・ビーフン・焼きそばを2食ずつ冷凍
スパゲッティはミートソースものが市販で卵抜きで出ていた
カップうどんは二食あり、卵抜きの半生ラーメンもある
ソーメンは自分でゆでられるし、冷凍のうどんと出汁パックもある
お昼はこれでなんとかなりそうで、朝のため、食パンを買って冷凍
ともかく20日分ほど確保して万一に備える
普通の災害は冷蔵庫が使えないし、避難所へ避難する方法が優先されるけど
自宅でひたすら耐えるというウィルス災害は、また違った対策がいるわけでした

2019年3月 4日 (月)

ヒレステーキ

30分前に冷蔵庫から出して、すぐに塩を振る
100g1500円以上の肉では柔らかくする手法は使わない
焼く直前に胡椒をかけ、フライパンにはにんにくを使わず
脂身はのけるので、やや強い中火ではじめ、ゆるめて1/3以上焼けるまで焼く
ひっくり返して2分ほど中火
アルミホイールには包まず、切って赤色かげんを確かめて出す

やや強い中火をゆるめるのが難しく、表は焼けすぎ、中はけっこう赤い状態が出やすい
今回は、2000円の肉を使った
2000円前後ならまず肉気が気にならない

2019年3月 3日 (日)

ひな祭りのばら寿司

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お店で買うことが多い行事のお寿司を今年は作ってみる
中の具はいつものばら寿司、人参・たけのこ・青物
上に乗せるものは、桜でんぶ・貝柱の醤油焼き・海苔
桜でんぶはできあいを買ったのでかなり甘い
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お汁は蛤の澄まし 三つ千円の大きな蛤で今回の蛤はいい
とびあらが出ていて小パックをだしで煮る

新しくてパックから出してもはねているという生きの良さでちょっと辛い調理
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塩ゆでしてむきみにする
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野菜の炒め物で、アスパラ・ナスにあつあげを加える 味は砂糖醤油の少し甘め
塩鮭を少量つけて、まずまずの夕飯

2019年3月 2日 (土)

晩白柚(ばんぺいゆ)砂糖漬けのできあがり

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文旦の砂糖漬けは綿が厚かったため、苦みが残った
晩白柚はさらに大きく厚いので、三回のあく抜きを五回にした
その成果あって、できあがりの味は苦みが少なくおいしい
月曜にあく抜きをして、乾かすのに四日かかって大変なんだけど
かつて食べたザボンの砂糖漬けのような味になって満足

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